Riso Acquerello con Tartufo Nero Estivo e Martini Dolce

Ciao a tutti, oggi vi propongo un risotto con tartufo nero estivo e spumante Martini dolce. E' un piatto dai sapori netti e persistenti, l'acidità conferita dal Martini vi aiuterà a gustare al meglio le note decise del tartufo.

Ingredienti ( 4 persone)

320 gr di riso Acquerello ( invecchiato 1 anno)

50 gr di mascarpone fresco

200 ml di spumante Martini dolce

100 gr di parmigiano reggiano grattugiato ( stagionato almeno 24 mesi)

q.b. brodo vegetale,sale,pepe nero di sarawak, scaglie di tartufo nero estivo.

2+1 cucchiai di olio al tartufo bianco

Procedimento

Tostate il riso a fuoco medio per 2/3 minuti con 2 cucchiai di olio al tartufo bianco, iniziate quindi la cottura aggiungendo il brodo bollente, inserite subito un pizzico di sale, un cucchiaio di parmigiano ( preso dai 100 gr) e una grattata di pepe, appena assorbito il liquido inserite 3/4 dello spumante, fate evaporare l'alcol e continuate la cottura col brodo. Giunti quasi a cottura ( quando il riso è ancora bello al dente), spegnete la fiamma, aggiungete il parmigiano,le scaglie di tartufo, il mascarpone, 1 cucchiaio di olio al tartufo bianco e la rimanenza dello spumante, coprite con coperchio e fate riposare 2 minuti, riaccendete la fiamma e mantecate , mescolando vigorosamente con una spatola fino a quando si sarà creata " l'onda" del risotto, ossia quando vedrete una struttura omogenea e legata tra riso e il liquido cremoso che si è venuto a creare, assaggiate per sentire se dovete aggiungere sale. Servire subito, se volete grattando in superficie del tartufo fresco con l'apposita grattugia.

Note

La quantità di scaglie di tartufo non è specificata in quanto è molto a gusto personale, voi aggiungetene comunque almeno 50/60 gr, poi assaggiate e in base all'aromaticità e alla forza del sapore potete aggiungerne o meno.

Tonno scottato con soia e agrumi

Ciao a tutti, ogni tanto vi propongo ricette che esulano dal mondo dei dolci e dei lievitati, oggi è il turno del tonno.

Ingredienti

Tranci di Tonno ( alti almeno 2 cm)

Q.B. salsa di soia e succo filtrato di agrumi ( arancia,limone,pompelmo)

Q.B. burro di cacao in polvere

Procedimento

fate scaldare molto bene la vostra superficie di cottura ( almeno 5 minuti a fuoco medio/alto , deve fumare ) , impanate le superfici dei vostri tranci di tonno con il burro di cacao in polvere. Mescolate la salsa di soia con qualche cucchiaio di succo di agrumi ( la quantità è a discrezione personale, almeno il 20%). Adagiate i vostri tranci di tonno sulla padella/piastra a fuoco massimo, fate cuocere 1,5/2 minuti per lato. Con un pennello lucidate entrambe le superfici con la salsa di soia e se non avete raggiunto un grado di salatura confacente ai vostri gusti, aggiungete qualche scaglia di sale maldon.

Note

E' una preparazione molto basilare dove è fondamentale la materia prima e la cottura in quanto il tonno per essere gustato al meglio deve avere sempre la parte centrale rosata ( quasi cruda). La salsa in abbinamento è una delle mille che potete usare. Provate.

Crema Pasticcera al Limone...

Ciao a tutti, oggi una ricetta di base tra le creme. Una pasticcera al limone, usata anche nel famoso dolce " delizia al limone". Ricetta del maestro Di Carlo.

Ingredienti

800 gr di latte intero fresco

200 gr di zucchero semolato

200 gr di limoncello ( 34°)

100 gr di tuorli

100 gr di amido di mais

10 gr di buccia di limone grattugiata fine

2 gr di sale fino.

Procedimento

Portare a bollore il latte con metà zucchero e la buccia di limone. Nel frattempo fare una pastella con il resto degli ingredienti, stemperare con il latte bollente, riportare tutto sul fuoco e cuocere fino a densità. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare velocemente a +3°C.

Water Roux

Ciao a tutti, oggi più che una ricetta voglio condividere con voi una preparazione base applicabile nel campo dei lievitati dolci e salati. Si tratta del " WATER ROUX" , ossia una pastella che si forma dalla miscelazione di acqua e farina a una certa temperatura. Nel dettaglio osserviamo che la proporzione base è quella di una parte di farina e 5 parti di acqua, miscelato il tutto con una frusta, portare sul fuoco fino alla temperatura di 60/75°C dove avviene la gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina. Come potete notare dalla foto, il risultato a fine cottura è a prima vista simile a una besciamella, e la sua consistenza con il raffreddamento tende a diventare solida e gelatinosa. Una volta fatto raffreddare il composto, vi consiglio di lasciarlo 10/12 ore a t. ambiente prima di utilizzarlo, oppure come faccio io, lasciatelo 12 ore in frigo e altre 12 a t. ambiente. La funzione principale della nostra preparazione è quella di aumentare in maniera sensibile la capacità di assorbimento liquidi del nostro impasto, inoltre contribuisce ad aumentare la morbidezza e sofficità dell'alveolatura interna. Le proporzioni acqua/farina possono variare in base al prodotto finale da realizzare. Io uso spesso questa preparazione per impasti di pizza e lievitati dolci che nei prossimi tempi vi illustrerò. Per fare una prova, procedete così, se solitamente fate la pizza con il 60% di idratazione, preparate il water roux con 50 gr di farina e 250 gr di acqua, poi impastate il prodotto finito ( dopo la pausa di maturazione) con 450 gr di farina e 150 gr di acqua. Vedrete che non avrete la minima difficoltà a far assorbire l'acqua e avrete un impasto con l'80% di idratazione. Fatemi sapere...

Il mio fondo di scampi

Ciao a tutti, oggi una preparazione base della cucina, un fondo di crostacei, in questo caso scampi.

Ingredienti

Scampi Q.B.

sedano,carota,cipolla, q.b.

1/2 bacca di anice stellato

un pizzico di sale maldon

olio evo q.b.

ghiaccio tritato q.b.

Procedimento

Pulire gli scampi e tenere da parte le teste e il carapace. Nel frattempo far andare a fuoco bassissimo per 15/20 minuti le verdure tagliate a dadini insieme all'anice stellato ( che verrà tolto dopo 3/4 minuti). Alzare la fiamma e aggiungere teste e carapaci, farli tostare per 10 minuti a fuoco vivo, pestando le teste con un cucchiaio di legno e mescolando spesso. Trascorsi i 10 minuti, coprire il tutto con abbondante ghiaccio tritato, farlo sciogliere e poi aggiungere acqua fredda fino a coprire abbondantemente il composto. Far andare per 2 ore senza far bollire eccessivamente ma facendo sobollire a fuoco medio. Filtrare il liquido con un colino a maglie fini ( meglio un panno di etamina) , riportare sul fuoco e far restringere almeno del 50%, man mano che proseguite con la concentrazione del liquido avrete un composto più viscoso e con una concentrazione di sapori maggiore ( io solitamente lo faccio ridurre dell'80/90%) e ottengo un fondo di scampi molto concentrato che potete aggiungere ai risotti in mantecazione, alle salse per dare carattere, insomma ovunque vogliate la presenza degli scampi in maniera marcata.