Sciroppo per lucidare le brioche

Dopo che vi ho postato la ricetta dei cornetti completo l'opera con la ricetta dello sciroppo usato appena uscite dal forno per lucidarle e darle uno sprint di sapore. 

Ingredienti

150 gr di acqua

200 gr di glucosio

200 gr di zucchero semolato

Procedimento

Mescolare gli ingredienti e portare a leggero bollore. Conservare in contenitori ermetici.

Lo sciroppo va utilizzato caldo sulle brioche appena uscite dal forno. Volendo cambiando le proporzioni dei tre ingredienti avrete sciroppi dalle consistenze e dal risultato diverso, non vi consiglio di scendere sotto queste % di glucosio e zucchero rispetto all'acqua perchè avrete un risultato troppo acquoso e il rischio è quello di andare a bagnare il prodotto invece di lucidarlo, mentre aumentando gli zuccheri avrete un effetto sempre più "denso" e dopo l'asciugatura dello sciroppo avrete quell'effetto biancastro sulla brioche . Potete aromatizzare lo sciroppo a vostro gusto con vaniglia, oli essenziali, e spezie.  

Cornetto all'italiana semi integrale

Buongiorno a tutti, oggi vi propongo un lievitato da colazione, un cornetto all’italiana, quindi a differenza del croissant francese ha più zucchero e meno burro , in versione semi integrale. Ricetta base del grande LDC.

Ingredienti

Pre-Impasto

200 gr di farina 320/350 W

20 gr di lievito di birra

110 gr di acqua

Impastare e mettere a lievitare a 26°C per 1 ora.

Impasto

Pre-Impasto

250 gr zucchero semolato

250 gr di acqua a 18/20°

250 gr di uova intere a 20/22°

20 gr di malto in polvere/pasta

700 gr di farina 320/350 W

100 gr di farina integrale

220 gr di burro cremoso a 20°

2 gr di vaniglia

20 gr di sale fino

8 gr di buccia d’arancia grattugiata fine

4 gr di buccia di limone grattugiata fine

Sfogliatura

500 gr di burro per sfogliare

Procedimento

Mettere in planetaria i primi 4 ingredienti, far girare qualche minuto per far sciogliere lo zucchero, poi aggiungere tutta la farina e far impastare, dopo qualche minuto aggiungere il pre-impasto e fate impastare fino alla formazione della maglia glutinica ( ve ne accorgerete perché l’impasto diventa liscio e si stacca dalle pareti ). Aggiungere poco alla volta il burro cremoso a 20°C precedentemente mescolato con gli aromi e il sale ( se fate questo passaggio qualche ora prima è meglio in quanto il burro ha la proprietà di fissare gli aromi negli impasti), fate assorbire lentamente e incordare nuovamente prima di aggiungere altro burro.

Mettete a lievitare ben coperto a 24/26°C per 1 ora, poi trasferite in frigo per 8/12 ore.

Laminate il burro , cercando di dare forma rettangolare allo spessore di 0,5/0,6 mm, fate questa operazione quando volete e conservare il burro in frigo , poi 4/5 minuti prima di sfogliare lo tirate fuori in modo da farlo leggermente salire di temperatura.

Tirate fuori l’impasto, su piano infarinato andate a stenderlo allo spessore di 1 cm e procedete ora a sfogliare dando 3 giri semplici. ( in questa fase è fondamentale controllare le temperature dell’impasto e del burro, se hanno più di 4°C di differenza non avremo una buona sfogliatura in quanto se il burro è troppo caldo rispetto all’impasto , durante la sfogliatura tenderà a sciogliersi e ingrassare l’impasto rendendolo il lavorabile, al tempo stesso se fosse troppo freddo il burro non si amalgamerebbe in maniera ottimale e si spezzerebbe all’interno dell’impasto). Una volta fatti i tre giri semplici , copriamo e facciamo riposare l’impasto in frigo a +4°C per 2 ore. Poi stendiamo , formiamo e pennelliamo con una miscela di 100 gr di uova intere,25 gr di panna e 25 gr di tuorli, mettiamo a lievitare a 26/28°C coperti per 3 ore circa. Spennelliamo nuovamente prima della cottura e andiamo in forno ventilato su teglia con carta forno sotto a 180° per 15 minuti circa ( tempo riferito a pezzature da 50-60 gr).

Note

Con questa dose vi verranno circa 45/50 cornetti , calcolate che l’impasto crudo in freezer a -18°C dura 7 giorni, invece se li congelate da cotti il tempo si allunga fino a 30giorni, come ultima possibilità l’impasto sfogliato e pronto per essere formato e cotto dura in frigo a +4°C 24 ore. Provateli, sono molto profumati e aromatici e il sapore di burro non è così marcato come in quelli francesi …

Zeppole di San giuseppe al forno

Della serie “meglio tardi che mai”….la zeppola di San Giuseppe…versione cotta al forno…ricetta di LDC ovviamente.

Ingredienti

Pasta bignè alla panna

500 gr di panna fresca

50 gr di burro

7 gr di sale fino

300 gr di farina 220W

500 gr di uova intere

Procedimento

Portare a bollore i primi tre ingredienti ( al momento del bollore il burro dovrà essere completamente sciolto quindi iniziate con una fiamma medio bassa finchè non è completamente sciolto e poi alzate e portate a bollore) , inserire in un sol colpo la farina, mescolare subito e cuocere sul fuoco due minuti. Versare il composto in planetaria con la foglia, e versare lentamente le uova ( la quantità di uova è variabile in funzione della forza della farina e dell'umidità della stessa, la dose indicata in ricetta è bilanciata per quella specifica farina 220W, se voi ne avete una leggermente più forte o debole la quantità di uova aumenterà o diminuirà leggermente), fino ad arrivare a un composto cremoso e stabile. Su teglia leggermente imburrata ( il burro deve essere giusto un velo , quindi voi passatelo su tutta la teglia e poi con un foglio di carta ripassate e togliete l'eccedenza) con l’aiuto di un sac-a-pochè e bocchetta rigata n 8 per mignon e 14 per paste più grandi, formate delle spirali di pasta della grandezza desiderata e infornate a 170/180°C , forno ventilato, per 16-18 minuti la pezzatura mignon e 30 minuti circa quella più grande. Sfornare e far raffreddare in abbattitore a +3°C.

Crema pasticcera

1000 gr di latte intero fesco

250 gr di panna fesca

250 gr di zucchero semolato

300 gr di tuorli

2 gr di vaniglia

5 gr di buccia di limone grattugiata fine

60 gr di amido di mais

40 gr di amido di riso

2 gr di sale fino

Procedimento

Mettere sul fuoco latte,panna e metà dello zucchero, portare il tutto a bollore. Nel frattempo fare un pastella con i tuorli, gli aromi, l’altra metà dello zucchero, il sale e gli amidi. Quando il latte è giunto a bollore, versarne parte sulla pastella, mescolare bene e poi riportare tutto sul fuoco, cuocere fino a consistenza cremosa. Far raffreddare in abbattitore a +3°C con pellicola a contatto.

Montaggio

Prendete le vostre zeppole e mediante un sac-a-pochè con bocchetta rigata n 10, fate delle spirali di crema con chiusura verso il centro, adagiando poi un’amarena sciroppata.

Conservare in frigo a +4°C per 24/48 ore massimo.

Pizza...Impasto 10 F

E’ con grande piacere che vi propongo oggi una “MIA” ricetta per l’impasto della pizza…quindi a tutti gli amanti del genere…non potete perdervela.

Ingredienti

400 gr di farina Caputo Rossa ( 300 W)

400 gr di farina Caputo Blu ( 240 W)

50 gr di farina integrale

30 gr di farina tipo 2

20 gr di semola rimacinata Senatore Cappelli

20 gr di farina di riso

20 gr di farina di soia tostata

 20 gr di farina di segale integrale

20 gr di farina di grano saraceno

20 gr di farina di lino

15 gr di malto d’orzo in polvere

600/650 gr di acqua

40 gr di olio extra vergine d’oliva delicato

25 gr di sale fino

1 GR DI LIEVITO DI BIRRA!!!

Procedimento

Versiamo le farine  e il malto nella bacinella della planetaria, aggiungiamo il lievito sbriciolato e 400 gr di acqua, facciamo partire a bassa velocità. Man mano che l’impasto si forma aggiungiamo molto lentamente altra acqua ( è importante far idratare le proteine della farina lentamente) ,facciamo incordare bene e proseguiamo con l’aggiunta dell’acqua . Quando l’impasto è incordato e si stacca dalle pareti aggiungiamo il sale e poi a filo l’olio, facciamo incordare nuovamente. Quando l’impasto è pronto lo trasferiamo in un contenitore , sigilliamo con pellicola e trasferiamo in frigo a +4°C per 72 ORE!!! Trascorso il tempo , tiriamo fuori l’impasto, su un piano infarinato lo lavoriamo brevemente, e poi procediamo allo staglio, ossia al porzionamento in base ai nostri gusti ( io personalmente faccio palline da 300 gr per pizza tonda). Mettiamo a lievitare a 26/28°C coperti con pellicola , per 4/5 ore . Dopo la lievitazione , procediamo nuovamente su piano infarinato , formiamo, condiamo e cuociamo a piacere ( io quelle tonde le cuocio nel fornetto pizza ferrari…ottimo risultato, il più vicino al forno a legna).

Note

Lo so che non è un impasto molto agevole da realizzare, vuoi per il reperimento delle farine,vuoi per i tempi di lievitazione, però vi assicuro che il risultato è davvero ottimo, per assaporare al meglio il vostro impasto dovreste cuocere una pizza in bianco, solo con olio e sale…li sentirete tutto il gusto , e vi assicuro che ne vale la pena. A parte le prime tre farine della lista , tutte le altre possono essere modificabili e sostituibili, quindi se non avete esattamente quelle scritte non fa nulla, vanno bene anche farine multi cereali, di kamut, di grano arso, e poi non dovete per forza metterne 10 di farine, mettete quelle che avete a disposizione, però vi dico che più sapori aggiungete e più il prodotto finale sarà aromatico e carico di sapore. Ovviamente tutte le farine più particolari vanno sempre aggiunte in minima parte, quindi voi calcolate un 85% con le prime tre farine e poi il restante 15% ve lo giocate a vostro piacimento con altre farine. Quanto ai tempi di lievitazione, forse 72 ore, 3 giorni , vi sembreranno eccessivi , però vi dico che questi tempi danno all’impasto la massima espressione per quanto riguarda aromi, digeribilità e facilità di lavorazione . Come avrete notato la dose di lievito è davvero minima , 1 gr per 1 kg di farina , otterremo un prodotto digeribilissimo , se non vi ricordate di impastare 3 giorni prima di mangiare la pizza non fa nulla, sappiate che il minimo per questo tipo di impasto sono 24 ore di lievitazione a +4°C più le altre 4/5 ore a 26/28°, quindi minimo un giorno, massimo 3 giorni in frigo. Provate e ditemi la vostra…

Spigola, come la cuciniamo?

Buongiorno a tutti…oggi un post dedicato a uno dei pesci più buoni della nostra penisola…la spigola. Vi propongo vari metodi di cottura per esaltarne le qualità.

Spigola al forno

1 Spigola da 1 Kg ( peso calcolato su prodotto pulito )

Olio,sale Q.B.

Prendete la spigola, ungetela bene su entrambi i lati, salatela accuratamente “massaggiando la pelle esterna”, e facendo gli stessi passaggi nell’apertura sulla pancia. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° per 30 minuti esatti. Nella cottura al forno più di ogni altra ricetta è fondamentale calcolare bene il giusto tempo di cottura , in modo da avere un prodotto con la carne tenera e umida internamente. Per far ciò vi do alcune indicazioni molto utili per calcolare il giusto tempo di cottura. In forno per una spigola da 1 kg ( sempre peso del prodotto pulito) il tempo perfetto è 30 minuti a 200°C, per un peso di 700/800 gr invece diminuiamo di circa 4/5 minuti, per un peso di 1200/1300 invece aumentiamo di 5/6 minuti. Comunque diciamo che per ogni 2,5 cm di lunghezza del pesce nella parte più corposa e centrale calcolate 10 minuti di cottura.

Trancio di spigola cotto sulla pelle

1 Trancio di spigola da 150/170 gr

Burro di cacao in polvere, sale Q.B.

Una volta che avete pulito ,tagliato, spinato la spigola, ricavate dei tranci del peso indicato , “ impanate “ il lato con la pelle con del burro di cacao in polvere , fate scaldare una padella antiaderente e quindi appoggiate il trancio dal lato della pelle, fate cuocete a fuoco vivo per 4/5 minuti ( il tempo di far diventare croccante la pelle), quindi cospargete di burro di cacao anche la parte superiore del pesce , diminuite l’intensità del fuoco e proseguite la cottura fino a consistenza desiderata. In questa cottura diciamo che calcolare il giusto tempo di cottura è più agevole in quanto  abbiamo la possibilità di avere a vista il pesce e magari spostando leggermente la carne con una pinza , possiamo notare se internamente è ancora rosata oppure tende al bianco e quindi è pronto.  Al termine della cottura sale e condire a piacere. E’ importante cuocere il pesce solo dal lato della pelle, mi raccomando.

Spigola cotta a bassa temperatura

1 Spigola da 700/800 gr ( peso calcolato sul pesce pulito e senza testa )

Olio,erbe aromatiche Q.B.

Prendete questo trancio di spigola ( praticamente la spigola pulita e senza la testa) e dopo averla accuratamente oliata , disponete all’interno della pancia alcune erbe aromatiche a piacere, quindi mettete il pesce all’interno di un sacchetto alimentare per cottura , cercate di togliere al massimo l’aria presente all’interno, quindi sigillate e cuocete in forno a 55/60°C per 8/10 ore. Avrete un pesce estremamente morbido e profumato in quanto tutti gli odori rimarranno all’interno. Il massimo per questa preparazione sarebbe cuocerlo sottovuoto .

Trancio di spigola in olio cottura

Un trancio di spigola da 150 gr ( senza pelle)

Olio extra vergine sapore delicato Q.B.

Per questa cottura usiamo l’olio come conduttore di calore, il quale se rispettate le temperature, non entrerà nel cuore del prodotto rendendolo unto e grasso ma ne permetterà solo la cottura ottimale. Prendiamo dell’olio e mettiamolo in un pentolino alto e stretto ( deve essere leggermente più largo del trancio di pesce da cuocere) , la quantità d’olio deve essere abbondante, ai livelli di una frittura, il pesce deve galleggiare. Scaldiamo l’olio a 60° e manteniamolo a temperatura costante, inseriamo il pesce e cuociamo il tempo necessario di far arrivare il cuore del prodotto a 55°, quindi scoliamo e condiamo a piacere. In questa particolare cottura è fondamentale rispettare tutte le indicazioni fornite, il contenitore di cottura deve essere alto e stretto in modo da favorire il “ galleggiare” del pesce, dovete necessariamente usare il termometro sia la temperatura dell’olio ma soprattutto per verificare inserendo il termometro nel pesce la sua temperatura interna che deve essere di 55°. Questa è una cottura esalta molto le qualità del pesce, fondamentale per questo usare un olio dal sapore delicato. A casa dove non abbiamo le stesse attrezzature di un ristorante, per mantenere la temperatura dell’olio sui 60° fate così, accendete a fuoco basso e fate scaldare, giunto a 60/62° spegnete la fiamma e poi man mano che cuocete quando vedete che la temperatura dell’olio scende sotto i 60°, accendete qualche secondo il fuoco, giusto il tempo di farla salire 1-2° e poi spegnete di nuovo.