Colomba...Atto secondo

La pasqua è alle porte e allora vi do una seconda ricetta per la colomba, stavolta è del Maestro LDC

Ingredienti per una colomba da 1 kg

Primo impasto

75 gr di acqua a 26°

65 gr di zucchero semolato

52 gr di tuorli

75 gr di lievito madre maturo

208 gr di farina 370/400 W

104 gr di burro morbido

Mettere in planetaria con la foglia lo zucchero i tuorli e metà dell’acqua, far girare qualche minuto in modo da sciogliere lo zucchero. Cambiare e mettere il gancio,quindi aggiungere farina e lievito madre, far impastare 15/18 minuti. Inserire il burro morbido a 16° in 2/3 volte, quindi l’ultima parte di acqua lentamente. Far lievitare ben coperto a 28°C per 12/14 ore.

Secondo impasto

Primo impasto

52 gr di farina 370/400 W

52 gr di zucchero a velo

52 gr di tuorli

78 gr di burro morbido a 16°

31 gr di pasta d’arancio

26 gr di miele

1 gr di vaniglia

5 gr di latte in polvere

2 gr di sale fino

235 gr di arancia candita a cubetti

Procedimento

Impastare con il gancio per 15/18 minuti il primo impasto con la farina, unire lentamente lo zucchero poi i tuorli, far girare per 7/8 minuti. Unire lentamente il burro mescolato la sera prima con la pasta d’arancio,il miele,la vaniglia,il latte in polvere e il sale, far girare 10 minuti. Alla fine inserire la frutta candita e far girare 1 minuto. Far puntare a 38°C per un’ora , quindi a 18/20°C un’altra ora. Pirlare, mettere nei pirottini e far lievitare a 28°C per 6/8 ore, fino a un dito dal bordo. Passare in frigo per 15 minuti a + 4°C. Glassare, mettere in superficie mandorle grezze intere, zucchero in granella e spolverare con abbondante zucchero a velo. Cuocere in forno ventilato , il tempo varia in base alla pezzatura:

500 gr : 35 minuti a 175°C

750 gr : 45 minuti a 175°C

1000 gr: 50 minuti a 175°C

La temperatura al cuore deve essere di 90/92°C.

Infilzare con gli appositi ferri e far raffreddare 12 ore a testa in giù, quindi confezionare.

Plumcake fragole e champagne

La ricetta di oggi è una valida alternativa ai classici gusti di plumcake…Ricetta base ,leggermente modificata, del mitico LDC.

Ingredienti per un plumcake da 24/26 cm

150 gr di burro morbido a 16/18°C

235 gr di zucchero a velo

115 gr di uova intere

125 gr di polpa di fragole

35 gr di champagne

250 gr di farina 150/170W

50 gr di fecola di patate

10 gr di lievito chimico

2 gr di vaniglia

2 gr di sale fino

Procedimento

Montare con la frusta il burro con lo zucchero e il sale, quindi abbassare la velocità e unire a filo le uova, lo champagne, la polpa di fragole con la vaniglia, per ultimo la farina setacciata insieme alla fecola e il lievito, girare a bassa velocità un minuto quindi trasferire in uno stampo da plumcake leggermento imburrato e cuocere in forno ventilato a 160/170°C per circa 45/50 minuti, vale la prova stecchino.

Note

Adoro questo cake perché è davvero ottimo, rimane morbido per 5/7 giorni, la polpa di fragola può essere sostituita con polpa di banana,lampone,mango,passion fruit. Ovviamente anche lo champagne è modificabile con spumante,prosecco o altro liquore a vostra scelta. La fecola serve per dare maggior morbidezza e trattenere maggiore umidità, volendo potete aggiungere 50/60 gr di uvetta o frutta secca tritata come noci, mandorle, nocciole, sia all'interno sia come spolvero in superficie. Provate….

Una "semplice" pasta pomodoro e basilico

Oggi vediamo come un “semplice” piatto di pasta pomodoro e basilico può essere rivisitato nella tecnica ed ottenere un risultato di livello.

Ingredienti per 4 persone

320 gr di pasta ( io ho usato “ pennoni giganti rigati” Cocco)

1 Kg di pomodori San Marzano DOP

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

Olio extra vergine, sale, basilico Q.B.

Procedimento

Sbollentare per un minuto i pomodori in acqua bollente con un pizzico di sale, scolarli e immergerli in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio. Ora sarà molto più agevole spellarli. Una volta puliti tenete da parte le bucce e col passaverdura passate i pomodori, passateli al colino a maglie per eliminare tutti i semi. Adesso prendete un telo di lino e cotone leggero, quelli che si usano per filtrare i brodi, metteteci dentro il pomodoro passato, chiudete a fagotto e mettetelo in frigo per 12/15 ore con una bacinella capiente sotto. Quando andrete a riprendere il tutto troverete la bacinella piena di acqua, sarà tutta l’acqua che lentamente i pomodori hanno rilasciato e dentro al telo troverete una bella polpa. Fate scaldare dell’olio extra vergine in padella insieme a qualche foglia di basilico che e un pizzico di sale, inserite quindi la polpa di pomodoro con un pizzico di zucchero  e cuocete a fuoco medio per 7/8 minuti,aggiustate di sale, se dovesse addensarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua, tenete da parte. Con l’acqua rilasciata dai pomodori , insieme a dell’acqua semplice e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, mettete sul fuoco con una manciata di sale grosso e portate a bollore, quindi buttate la pasta e cuocete molto al dente, scolate e tenete da parte un bicchiere del liquido di cottura, fate saltare la pasta in padella con il pomodoro per almeno 2/3 minuti aggiungendo il liquido di cottura conservato, impiattate mettendo sul fondo del piatto un cucchiaio di polvere di buccia di pomodoro, poi la pasta , un filo d’olio e una bella foglia di basilico.

Per la polvere di buccia di pomodoro

Bucce di pomodoro

Olio,sale,zucchero,pepe

Prendete le bucce dei pomodori, metteteli su teglia con carta forno insieme a un pizzico di zucchero, sale, pepe e lucidate con olio . Mettete in forno a 50/55° fino a che non si disidrateranno e toccandole si spezzeranno come foglie. Quindi passatele al cutter ottenendo una polvere molto aromatica e profumatissima.

Cake al tè bianco indiano

Oggi vi propongo una ricetta semplice e “ leggera”…per smaltire le colombe che mangerete a Pasqua. E’ un cake da colazione/merenda , al tè bianco indiano , molto profumato e aromatico…

Ingredienti per 1 cake

250 gr di farina 150/170W

180 gr di zucchero semolato

20 gr di zucchero invertito/miele

250 gr di uova intere

150 gr di panna fresca liquida/ latticello

100 gr di burro

10 gr di tè bianco indicano

8 gr di buccia di limone grattugiata fine

 1 gr di sale fino

6 gr di lievito in polvere

Procedimento

Frullare bene il tè, con lo zucchero e la buccia di limone, aggiungere a filo le uova, lo zucchero invertito, il sale e la panna, continuare a frullare per un minuto. Trasferite tutto in planetaria con la frusta e montate, diminuite al minimo la velocità e aggiungete la farina setacciata con il lievito e poi il burro fuso, mescolare un minuto a bassa velocità. Trasferire il composto in uno stampo da plumcake da 24/26 cm , precedentemente imburrato , quindi mettere in frigo 2/4 ore o meglio ancora tutta la notte. Cuocere in forno ventilato a 160/170°C per circa 45 minuti, vale la prova stecchino. Sformare quando ancora non si è totalmente raffreddato .

Note

La qualità del tè , ovviamente, è variabile, potete mettere qualsiasi tè abbiate o vi piaccia, se non avete lo zucchero invertito sostituite con pari peso di miele, e se avete a disposizione del latticello mettetelo al posto  della panna . Volendo potete personalizzare ancora con qualche goccia di olio essenziale, io vi consiglio quello alla lavanda, al bergamotto e il classico all’arancia.

La Colomba

E’ arrivato il momento di entrare decisamente in clima pasquale… lo facciamo con il dolce per eccellenza…la Colomba.

Ingredienti per una Colomba da 1 Kg

Primo impasto

184 gr di farina 390/420W

70 gr di lievito madre

58 gr di zucchero semolato

67 gr di acqua a 30°C

92 gr di burro morbido a 16/18°C

46 gr di tuorli

5 gr di malto in polvere/pasta

Procedimento

Mettiamo in planetaria con la foglia i tuorli, lo zucchero e metà dell’acqua, facciamo girare a bassa velocità qualche minuto in modo da far sciogliere lo zucchero. Mettiamo il gancio e aggiungiamo la farina setacciata, il malto e il lievito naturale, facciamo incordare. A impasto formato aggiungiamo la restante acqua poco per volta e poi il burro lentamente, facendo sempre incordare bene prima di aggiungerne altro.

Temperatura a fine impasto:26/28°C

Tempo impasto 25/30 minuti

Lievitazione: mettiamo a lievitare ben coperto per 12/14 ore a 26/28°C

Secondo impasto

Primo impasto

46 gr di farina 390/420 W

46 gr di zucchero a velo

46 gr di tuorli

23 gr di miele

2 gr di sale fino

92 gr di burro morbido a 16/18°C

35 gr di pasta di arancia candita ( canditi frullati con un goccino di acqua)

2 gr di vaniglia in bacche

5 gr di scorza di arancia grattugiata fine

5 gr di scorza di limone grattugiata fine

200 gr di cubetti di arancia candita

92 gr di panna fresca

5 gr di latte in polvere

2 gr di burro di cacao in polvere

2 gr di lecitina di soia

Procedimento

Mettiamo in planetaria con il gancio il primo impasto con la farina, facciamo girare 15 minuti ( è importantissima questa fase in quanto il glutine arriva alla sua massima estensione e si prepara poi a ricevere liquidi e grassi). Aggiungere poi in successione e lentamente lo zucchero a velo alternato alla panna, i tuorli, il latte in polvere, il burro di cacao, la lecitina, far incordare nuovamente quindi aggiungere poco per volta il burro mescolato la sera prima con la pasta di arancia,il miele, le scorze di agrumi, la vaniglia e il sale. Far incordare nuovamente quindi aggiungere la frutta candita, far girare un minuto quindi spegnere. Facciamo puntare a 38°C per un’ora ben coperto, quindi un’ora a temperatura ambiente, pirliamo, formiamo e mettiamo negli stampi. Facciamo lievitare 6/8 ore fino a un dito dal bordo, quindi passiamo in frigo a +4°C per 15 minuti, glassiamo , mettiamo in superficie mandorle grezze intere, zucchero in granella e spolveriamo con zucchero a velo. Cuociamo in forno ventilato a 175°C per 50 minuti, infilziamo e facciamo raffreddare a testa in giù per 12 ore, confezioniamo in sacchetti di PPL alimentare nebulizzato con alcool a 95° e conserviamo ben chiusa.

Glassa Colomba

Ingredienti per 2 Colombe

48 gr di farina di mandorle

10 gr di farina di nocciole

5 gr di semola di grano duro

5 gr di farina di mais fioretto

120 gr di zucchero semolato

10 gr di burro fuso

6 gr di olio di mais

40 gr di albume

Procedimento

Raffinare finemente i primi cinque ingredienti, aggiungere a filo albume, olio e burro fuso. Conservare in frigo fino all’utilizzo.

Note

Il primo impasto deve necessariamente iniziare con quella sequenza in quanto è fondamentale che lo zucchero si sciolga, perché vista la sua granulometria, se versato successivamente nell’impasto che si sta formando  potrebbe per via dello sfregamento continuo creare delle microlesioni al glutine, pregiudicando la formazione della maglia glutinica stessa. Per questo stesso motivo nel secondo impasto usiamo lo zucchero a velo.  E’ buona regola mescolare il burro con gli aromi e il sale la sera prima in quanto il burro ha il potere di fissare i sapori negli impasti .Il passaggio in frigo prima della cottura è fondamentale in quanto l’impasto si trova a circa 28°C, quindi vicino al punto di fusione del burro , il quale svolge un ruolo fondamentale in quanto contribuisce allo sviluppo della massa, quindi facendolo rassodare in frigo la sua azione sarà prolungata prima della sua fusione e darà uno sprint alla massa che svilupperà di più. La lecitina e il burro di cacao in polvere sono facoltativi, danno solo maggiore emulsione alla massa, ma potete ometterli se non li avete.