La Panna Cotta "Smussata"

Ciao a tutti, oggi vi presento una ricetta molto interessante per una classica panna cotta alla vaniglia. Come avrete letto nel titolo, l'ho chiamata "smussata" , scusate il gioco di parole ma sta a significare che la consistenza e la texture finale del prodotto sono una via di mezzo tra una panna cotta e una mousse. Ricetta e tecnica di....Alessio Paoloni

Ingredienti

155 gr di latte intero 
100 gr di panna fresca fredda
100 gr di zucchero semolato
10 gr di miele di acacia
10 gr di gelatina  ( +50 gr di acqua per l'ammollo)
3 gr di vaniglia in bacche
10 gr di scorza di limone 
5 gr di scrorza di arancia
650 gr di panna semimontata lucida

Procedimento

La sera prima mescolare il latte con i semi, la bacca della vaniglia e le scorze di agrumi. Lasciare in frigo almeno 12 ore ( meglio 24). L'indomani togliere le scorze di agrumi e la bacca di vaniglia, aggiungere zucchero e miele quindi portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata con la sua dose di acqua, mescolare bene per farla disperdere nel composto. Aggiungere la prima dose di panna fredda, mescolare in modo da far abbassare la temperatura e quando arriva intorno ai 40/45°C inserire la panna semimontata. Colare negli stampi e abbattere a +4°C.

Note

E' davvero un prodotto interessante, una via di mezzo tra la panna cotta ma con una texture simile a una mousse. Si presta bene anche per farciture di torte moderne, bicchierini e monoporzioni.

Panna Cotta Havana Club...

Ciao a tutti, oggi vi presento una mia rivisitazione di un classico dei classici...la panna cotta al cacao. Io l'ho rivisitata aggiungendo due sapori che ben si fondono al cioccolato...il rum e il tabacco.

Ingredienti

600 gr di panna fresca

100 gr di latte intero fresco

100 gr di zucchero semolato

65 gr di cacao amaro in polvere

50 gr di rum

20 gr di foglie di tabacco

12,5 gr di gelatina

Procedimento

Scaldare la panna a 45/50°C, mettere in infusione le foglie di tabacco e lasciarle per 10/15 minuti, filtrare il tutto e ripesate la panna, in caso aggiungete altra panna fino a 600 gr. Uniteci il latte e lo zucchero, quindi portate tutto a bollore, aggiungete la gelatina precedentemente ammollata, quindi il cacao setacciato, mescolate bene in moda da far sciogliere completamente il tutto e poi aggiungete il rum. Colate negli stampi e abbattete subito di temperatura a +4°C. Conservare in frigo fino al momento del servizio.

Il Mio Birramisù...

Ciao a tutti, è con immenso piacere che vi presento oggi una mia interpretazione del dolce più famoso al mondo...IL TIRAMISU'... abbinato a una delle bevande più famose al mondo.... LA BIRRA...da qui nasce il mio Birramisù!

Ingredienti

Crema tiramisù alla birra: http://alechefondemand.blogspot.it/2012/09/crema-tiramisu-alla-birra.html

Biscotto Aurora : http://alechefondemand.blogspot.it/2012/10/pan-di-spagna-aurora.html

Birra Guinness per la bagna

Cacao amaro in polvere

Procedimento

Una volta pronta la crema fatela riposare in frigo almeno 8/10 ore , poi al momento di utilizzarla dovete "lisciarla" con una frusta in modo da farla tornare liscia e di struttura cremosa ( vi dico questo perchè il frigo tende a sgranare la struttura che non sarebbe gestibile ne col sac-a-pochè ne con un cucchiaio in quanto rimarrebbe a pezzi ) . Io ho proposto il dolce in dei bicchieri da birra, ma il procedimento è lo stesso anche per la torta grande. Sul fondo del bicchiere mettete un dischetto di biscotto Aurora coppato a misura, bagnatelo bene con la birra ( un modo abbastanza certo per capire il giusto punto di bagna è quello di tastare il biscotto con un dito, se il dito arriva bene sul fondo senza incontrare " ostacoli" ,vuol dire che avete dato il giusto grado di inzuppamento al vostro biscotto, se invece quando mettete il dito si rompe tutto,vuol dire che avete esagerato e infine se fate fatica a toccare il fondo dovete ancora aggiungere bagna) , fate uno strato di crema ( io l'ho dosata a sac-a-pochè per avere uno spessore omogeneo) , poi ancora biscotto/crema e ancora biscotto/crema. Mettete in frigo e se non dovete utilizzarlo subito fatelo riposare 12/24 ore, sarà molto più buono rispetto allo stesso prodotto mangiato poco dopo, questo perchè  gli ingredienti assemblati avranno il tempo di prendere sapore e fondersi. Poco prima di servire spolverate con del cacao amaro.

Note

Avendo le uova pastorizzate il dolce in frigo dura anche 72 ore al massimo. Se amate la birra provatelo, potete cambiare entrambi i tipi di birra che vi ho proposto io e dare mille sfumature diverse al vostro Birramisù...fatemi sapere...

Baci di dama

Ciao a tutti, oggi un altro classico famosissimo della pasticceria italiana, i baci di dama. Ricetta e tecnica del grande LDC

Ingredienti

220 gr di farina 150W

200 gr di zucchero semolato

200 gr di farina di mandorle

185 gr di burro morbido

2 gr di sale fino

Procedimento

Lavorare in planetaria con la foglia la farina col burro fino ad avere un composto simile alla " sabbia bagnata", da qui il nome a questo primo passaggio detto " sabbiatura". Aggiungere poi il resto degli ingredienti e lavorare a bassa velocità giusto il tempo di compattare la massa. Far riposare in frigo ben coperta per almeno 8/10 ore. Stendere a uno spessore di 0,5 cm circa e coppare dei dischetti da 2,5 cm di diametro. Con i dischetti formare delle palline, mettere su teglia con carta forno e far riposare 1 ora in frigo. 

Cottura in forno ventilato a 160°C per 15 minuti circa.

Farcire a piacere e accoppiare. Conservare in contenitori ermetici lontano da umidità e cattivi odori.

Pizza ad alta idratazione

Ciao a tutti, oggi vi propongo una mia ricetta di pizza tonda ad alta idratazione. Dal punto di vista tecnico è leggermente più difficile di quella con idratazione normale ma con delle piccole accortezze avrete un risultato eccellente.

Ingredienti

1 Kg di farina "Buratto" Mulino Marino

5 gr di malto in polvere o pasta

850 gr di acqua

40 gr di olio extra vergine d'oliva

30 gr di sale mandon

300 gr di lievito madre pronto

Procedimento

Mettere in planetaria la farina, il malto e 500 gr di acqua, iniziare a impastare con la foglia a bassa velocità, aggiungere a filo lentamente altri 100 gr di acqua e lasciar incordare bene l'impasto, aggiungere il lievito madre e proseguire con l'acqua aggiungendone sempre meno e aspettando sempre di più affinchè l'impasto torni perfettamente incordato e liscio. A fine impasto aggiungere il sale sciolto in 50 gr di acqua presi dal totale , far assorbire lentamente e infine aggiungere a filo l'olio, incordare di nuovo. Coprire l'impasto e far riposare 15 minuti. Rovesciarlo su piano infarinato e lavorarlo 5-10 minuti in modo da farlo asciugare bene e dargli struttura. Metterlo in una ciotola unta, coprire bene con pellicola e mettere a lievitare in frigo a +4°C per minimo 24h e massimo 64h. Trascorso il tempo scelto per la lievitazione, tirate fuori l'impasto dal frigo e su piano infarinato procedete allo staglio ( ossia il dividere il panetto grande in tanti piccoli panetti dove ognuno rappresenterà una pizza tonda. Io generalmente per il tipo di pizza che produco opto per un peso medio di ogni panetto intorno ai 260-300 gr). Mettete i panetti da cuocere a lievitare in teglia con farina sotto e coprite bene con pellicola, mettete a lievitare a 26-27°C per 6-8 ore, poi condite a piacere e cuocere.

Note

Rispetto ad un impasto classico da pizza tonda che ha un'idratazione media del 60% abbiamo un prodotto ancora più leggero con una texture croccante fuori e morbida dentro. Come potete notare dalla foto in dettaglio , si crea una notevole alveolatura con bolle grandi , sinonimo di una lievitazione lenta e di un'alta idratazione. Al palato vi sembrerà molto leggera nonostante i panetti pesino quasi 300 gr che è un peso di gran lunga superiore alla media dei panetti per pizza tonda classica. L'utilizzo del lievito madre da il tocco finale ma viene benissimo anche con lievito di birra nella proporzione di 1 gr ogni kg di farina, stessi tempi di lievitazione e stesse indicazioni. Mi raccomando quando impastate, usate sempre una velocità molto bassa per non surriscaldare oltre i 28 gradi l'impasto, temperatura dove andiamo a rovinare l'azione del lievito, aggiungete sempre poca acqua man mano che andate avanti e date i giusti tempi all'impasto per assorbirla. Provate e mi saprete dire. L'impasto si presta anche per la pizza in teglia ma a mio avviso non ha paragone con quella tonda cotta su pietra refrattaria.