Il Panettone di Alessio Paoloni...

Ciao a tutti, oggi è con immenso piacere che vi propongo il mio panettone. E' frutto di molte prove, fallimenti, ritocchi e tanta pazienza. Eccolo...

Ingredienti

Primo impasto

220 gr di farina 400W
90 gr di lievito madre pronto 
95 gr di acqua minerale
75 gr di zucchero semolato
65 gr di tuorli 
90 gr di burro morbido 18/20°c
5 gr di latte in polvere
2 gr di malto in polvere

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia 65 gr di acqua , lo zucchero, i tuorli , il latte in polvere e il malto , fate girare 5 minuti a bassa velocità in modo da far sciogliere lo zucchero e avere un liquido omogeneo. Aggiungere tutta la farina e far impastare bene ,dopo qualche minuto inserire il lievito madre a piccoli pezzi, quando l'impasto si è staccato dalle pareti e risulta ben incordato, aggiungere poco per volta i rimanenti 30 gr di acqua, incordare bene, aggiungiamo infine il burro in  4/5 passaggi , facendo sempre attenzione a incordare nuovamente prima di aggiungerne altro. Quando l'impasto è incordato, togliamo la frusta e mettiamo il gancio, facciamo girare altri 2/3 minuti. Mettere a lievitare ben coperto a 28°c per circa 12 ore. Dobbiamo notare che la massa sia triplicata di volume

Primo impasto finito

Secondo impasto

primo impasto
55 gr di farina 400W
50 gr di tuorli a 8/10°c
15 gr di acqua minerale
30 gr di panna liquida fresca
45 gr di zucchero a velo senza amidi
60 gr di burro morbido a 18/20°c
11 gr di miele d'acacia
3 gr di sale fino
1 gr di vaniglia in bacche
30 gr di pasta aromatizzante*
9 gr di burro di cacao in polvere
5 gr di lecitina di soia in polvere
120 gr di uvetta sultanina
70 r di arancia candita a cubetti

Secondo impasto finito

Dettaglio "velo" maglia glutinica

Procedimento

Mettere in planetaria con il gancio il primo impasto e la farina, far girare a bassa velocità per 15 minuti , aggiungere zucchero a velo e tuorli alternati in più riprese mantenendo sempre l'incordatura, far girare senza aggiugere altro 5/7 minuti Inserire prima l'acqua poco per volta e poi la panna in 3/4 riprese avendo sempre cura di tenere incordato l'impasto.Aggiungere il burro di cacao e la lecitina di soia, poi in 3/4 passaggi il burro morbido mescolato 24 ore prima con il miele, la vaniglia, il sale e la pasta aromatizzante. Infine aggiungiamo tutta la frutta secca precedentemente infarinata ( poco, giusto un velo) , facciamo girare altri 2 minuti in modo da distribuirla al meglio e poi ci fermiamo. Prendiamo l'impasto e procediamo alla pezzatura ossia a porzionare l'impasto secondo il peso e il numero di pezzi che ci eravamo proposti di fare. L'impasto va ora messo a +38°c per un'ora e poi lasciato a temperatura ambiente di 18/20°c altri 60 minuti. Procediamo adesso alla pirlatura e mettiamo nei pirottini, copriamo bene e mettiamo a lievitare a 28°c per circa 6 ore, l'impasto deve arrivare un dito sotto il bordo superiore del pirottino. Passiamo in frigo a +4°c per 15 minuti, quindi glassiamo , cospargere la superficie di mandorle intere grezze, zucchero in granella e una spolverata di zucchero a velo, cuocere in forno ventilato a 170/175°c per circa 50/55 minuti ( la temperatura interna a fine cottura deve essere di 91/92°c) . Sfornare e fate raffreddare nella solita posizione a testa in giù per 12 ore. Confezionate in buste di PPL alimentare precedentemente spruzzate con alcol alimentare a 95°c. 

* Pasta aromatizzante
20 gr di cedro candito
5 gr di buccia di limone
5 gr di buccia d'arancia
acqua q.b.

Frullare in primi 3 ingredienti, aggiungendo pochissima acqua al solo fine di permettere il lavoro del cutter. Frullare bene fino a rendere il composto in una pasta semi grezza.

Glassa per 1 panettone 

25 gr di mandorle grezze leggermente tostate
15 gr di nocciole tostate
1 goccia di olio essenziale di mandorla amara
1 goccia di olio essenziale di arancia
100 gr di zucchero semolato
5 gr di cacao amaro in polvere
3 gr di farina di mais fioretto
circa 37/40 gr di albume 

Procedimento

Tritiamo tutti gli ingredienti secchi ( vi consiglio di mettere mandorle e nocciole in freezer 1 ora prima in modo da non facilitare la fuoriuscita del loro olio) con gli oli essenziali in un cutter fino a renderli in polvere, aggiungiamo quindi l'albume e facciamo girare un paio di minuti. Conserviamo in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.

Note

Se durante il primo impasto che dovrebbe durare in media 25 minuti, notate che la temperatura dell'impasto sale oltre i 27°c vi consiglio di fermarvi e far riposare 10/15 minuti in frigo l'impasto, poi riprendete tranquillamente. Se decidete di fare il panettone tradizionale e non glassato, dopo il passaggio in frigo , incidete a croce e mettete una noce di burro al centro e poi cuocete.Lo zucchero a velo senza amidi dovete farvelo da soli perchè quello commerciale ha un 3% di amido all'interno, procedete semplicemente mettendo lo zucchero semolato nel cutter e fatelo andare finchè non diventa a velo. Come avrete notato il peso totale è di circa 1100 gr, questo perchè dopo la cottura la massa perde circa il 10% del volume, arrivando a circa 1000 gr di prodotto finito. Beh credo di avervi detto tutto, ma comunque sono a vostra disposizione per qualsiasi dubbio o consiglio. Spero che provete in tanti a fare il mio panettone e che vi piaccia...

Panettone LDC

Ciao a tutti, oggi vi presento un'altra ricetta del maestro Leonardo Di Carlo. E' una ricetta abbastanza difficile nel genere, in quanto ha un'idratazione molto elevata che richiede comunque un pò di esperienza con gli impasti lievitati , visto che anche in fase di pirlatura c'è qualche difficoltà in più. Ma non spaventatevi... provate e fatemi sapere

Ingredienti per un panettone di 1 Kg

Primo impasto

205 gr di farina 380/400W
80 gr di zucchero semolato
80 gr di tuorli
91 gr di acqua
68 gr di lievito madre maturo
114 gr di burro morbido

Procedimento

Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua quindi aggiungere farina e lievito madre e far impastare a bassa velocità per 15 minuti. Aggiungere lentamente a filo i tuorli ( a temperatura di frigo 4/6°C) , una volta assorbiti procedere con il burro morbido poco per volta , facendo sempre incordare nuovamente l'impasto prima di aggiungerne altro. Quando l'impasto di presenta incordato e tendente al liscio, fermatevi, mettetelo a lievitare ben coperto a +28°C per 12/14 ore, fino a quando il volume iniziare aumenta di 1,5 volte ( ad esempio se mettiamo 2 kg di impasto in un contenitore graduato da 5kg , sarà pronto quando l'impasto raggiunge il livello dei 5kg) , una volta lievitato, passare l'impasto in frigo a +4°c per 60 minuti prima di procedere con il secondo impasto

Secondo impasto

Primo impasto
23 gr di farina 380/400W
23 gr di tuorli
23 gr di zucchero a velo senza amidi
91 gr di panna
55 gr di burro morbido

45 gr di miele d'acacia
1 gr di vaniglia in bacche
1,5 gr di sale fino

27 gr di pasta d'arancio
90 gr di uvetta
68 gr di arancia candita a cubetti
23 gr di cedro candito a cubetti


Procedimento

Impastare per 15 minuti il primo impasto con la farina, aggiungere lo zucchero e poi i tuorli lentamente a filo, impastare quindi 5 minuti. Aggiungere la panna lentamente in 4/5 volte e facendo sempre attenzione a incordare l'impasto prima di aggiungerne altra.Aggiungere in due volte il burro mescolato la sera prima con la pasta d'arancio,il miele,il sale e la vaniglia. Fate incordare bene e poi aggiungete la frutta candita e l'uvetta facendo girare ancora un paio di minuti.. Ora procedete con le pezzature e mettete a puntare a 38°c per 60 minuti, poi a temperatura ambiente 18/20°c per un'altra ora, procedete alla pirlatura e inserite nel pirottino. Mettere a lievitare ben coperto a 28°C per 6/8 ore fino a quando non arriva a un dito dal bordo. Passare 15 minuti in frigo a +4°c , glassare e cuocere.

Cottura

500gr: 35 minuti a 175°c
750gr: 45 minuti a 175°c
1000gr: 55 minuti a 175°C


Glassa Panettone ( per 2 panettoni da 1 KG)

50 gr di mandorle grezze
25 gr di nocciole tostate
200 gr di zucchero semolato
5 gr di cacao amaro in polvere
5 gr di fecola di patate
5 gr di farina di mais
75 gr di albume

Raffinate in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungete quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Fate riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.

Note

Come avrete notato c'è un'alta percentuale di idratazione che impone alcuni passaggi affinchè l'impasto tenga, come l'inserimento delle uova a temperatura di frigo nel primo impasto e il passaggio in frigo di un'ora prima del secondo impasto. Adottando questi piccoli accorgimenti non avrete problemi a realizzare questo impasto. Come già spiegato prima di cuocerli vi invito a passarli in frigo per 15 minuti, in quanto l’impasto si trova a circa 28°C, quindi vicino al punto di fusione del burro , il quale svolge un ruolo fondamentale in quanto contribuisce allo sviluppo della massa, quindi facendolo rassodare in frigo la sua azione sarà prolungata prima della sua fusione e darà uno sprint alla massa che svilupperà di più. 
Se non fate il panettone glassato, dopo il passaggio in frigo procedete col classico taglio a croce e mettete una noce di burro al centro. 
Fatemi sapere

I segreti dei Panettoni...

Ciao a tutti, in questo periodo c'è grosso fermento nella preparazione dei panettoni e siete in tanti a contattarmi e a chiedermi consigli e ricette, allora rileggendo le mie pubblicazioni mi sono accorto di avervi nascosto qualcosa, o meglio il 99% delle ricette di panettoni nasconde qualcosa. Ma veniamo al dunque. Dopo il secondo impasto bisogna far puntare per un'ora a 38°C e non a 26/28 e lasciarlo poi a t. ambiente per altri 60 minuti. Poi una volta pirlato, e lievitato fino a un dito dal bordo il passaggio fondamentale è quello di PASSARLO IN FRIGO A +4°C PER 15 MINUTI, poi se lo fate glassato procedete con la glassatura, altrimenti taglio a croce, noce di burro e via in cottura. Vi chiedo scusa se solo ora mi accorgo di aver omesso qualcosa, ma diciamo che la colpa non è proprio tutta mia, io mi sono limitato a proporvi ricette di grandi professionisti e vi assicuro che ad eccezione di Leonardo Di Carlo che nel suo libro dice di fare i passaggi sopra descritti, per il resto NESSUNO  lo dice quando invece lo fanno tutti, me compreso. Che poi se ci pensate bene è molto strano, perchè questi passaggi sono gli stessi della colomba, dolce pasquale ma con caratteristiche moolto simili, quindi se si fa per la colomba perchè non farlo anche per il panettone?

Ho corretto già le ricette pubblicate lo scorso anno con questi accorgimenti

Beh ora avete proprio tutto per fare dei grandi panettoni .... vi aspetto con foto e commenti sulle vostre realizzazioni...anzi no, manca una cosetta, nessuno lo dice ma moltissimi tra artigiani professionisti e meno aggiunge 1 gr di lievito di birra per ogni panettone da 1 kg, questo non è perchè il solo lievito madre non ce la farebbe, ma perchè in questo modo c'è un piccolo sprint che permette poi al lievito madre di dare il massimo della resa in cottura avendo un maggiore sviluppo .

Ah dimenticavo  quest'anno dopo molto prove , errori, fallimenti, e quant'altro finalmente vi proporrò IL MIO PANETTONE...eh si una ricetta tutta mia dalla A alla Z... a presto!!!

Soufflè al cioccolato!!!

Ciao a tutti, oggi vi propongo un classico dolce della cucina francese, nella sua versione più classica ... il Soufflè...ovviamente al cioccolato. Vi posto due ricette di due mostri sacri della pasticceria francese...Herme e Ducasse.

Soufflè al cioccolato Ducasse

Composto base

300 gr di latte intero

300 gr di cioccolato fondente al 70%

60 gr di tuorli

20 gr di amido di mais 

Procedimento

Portare il latte a bollore, aggiungere a pioggia l'amido di mais avendo cura di girare subito con una frusta per non creare grumi, far bollire per un minuto quindi versare sopra il cioccolato a tocchetti, aspettare un minuto e poi iniziare a mescolare con una spatola dal centro verso i lati, una volta che il composto è omogeneo, aggiungere i tuorli.

Impasto finale

600 gr di composto base

200 gr di albumi a 20/22°C

80 gr di zucchero semolato

Procedimento

Iniziare a montare gli albumi con 20 gr di zucchero , quando la struttura diventa sostenuta aggiungere a pioggia il restante zucchero e far montare bene fino a consistenza lucida e stabile. Prendere una piccola parta di albumi montati e con una frusta miscelarli al composto base, ora che i due composti sono più simili, possiamo aggiungere il composto base negli albumi avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto per non far collassare la massa.Imburrare e inzuccherare degli stampini da soufflè, quindi riempire fino a bordo, lisciare bene la superficie con una spatola e cuocere a 175/180°C per circa 12 minuti.

Soufflè Herme

180 gr di cioccolato fondente al 70%

100 gr di latte intero

150 gr di albumi

100 gr di tuorli

90 gr di zucchero semolato

30 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento

Portare il latte a bollore, aggiungere a pioggia il cacao e mescolare bene, versare quindi sul cioccolato a tocchetti,spettare un minuto e poi iniziare a mescolare con una spatola dal centro verso i lati, una volta che il composto è omogeneo, aggiungere i tuorli. Montare gli albumi con 20 gr di zucchero , quando la struttura diventa sostenuta aggiungere a pioggia il restante zucchero e far montare bene fino a consistenza lucida e stabile. Prendere una piccola parta di albumi montati e con una frusta miscelarli al composto base, ora che i due composti sono più simili, possiamo aggiungere il composto base negli albumi avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto per non far collassare la massa.Imburrare e inzuccherare degli stampini da soufflè ( herme consiglia una volta che sono stati imburrati e inzuccherati di riporli in frigo fino al momento della cottura), quindi riempire fino a bordo, lisciare bene la superficie con una spatola e cuocere a 180/190°C per circa 12 minuti.

Pasta frolla al Pistacchio

Ciao a tutti, oggi vi propongo un'ottima pasta frolla al pistacchio. Ricetta base del maestro Di Carlo.

Ingredienti

600 gr di farina 150W

350 gr di burro a 16/18°c

200 gr di zucchero a velo

150 gr di pasta pistacchio

50 gr di albume

4 gr di sale fino

1 gr di vaniglia in bacche

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia il burro, lo zucchero,la pasta pistacchio, la vaniglia e il sale. Far girare qualche minuto a media velocità , diminuire a inserire poco per volta l'albume . Infine la farina facendo girare al minimo e fermando la macchina appena la massa si è compattata. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo 12/24 ore.

Note

E' una frolla che si presta bene per crostate e fondi di dolci. Volendo potete aromatizzare con qualche olio essenziale, ad esempio quello di viola che sposa bene col pistacchio.