La Colomba di Alessio Paoloni!

Ciao a tutti, visto che in molti mi chiedono la ricetta della mia colomba e visto che ormai a Pasqua ci siamo....eccovi la mia ricetta!!!

Ingredienti primo impasto

85 gr di lievito madre ( rinfrescato 3 volte nelle ultime 24 h)

220 gr di farina 380/400W

90 gr di acqua a temperatura ambiente

75 gr di zucchero semolato

60 gr di tuorli

90 gr di burro morbido a 16°C

2 gr di malto in polvere

5 gr di latte in polvere

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia e far girare qualche minuto l'acqua , lo zucchero, il malto e il latte in polvere.Quando lo zucchero si sarà sciolto, montare il gancio e aggiungere la farina setacciata e il lievito madre a pezzi, far impastare 10/15 minuti. Aggiungere a piccole dosi il burro e mantenere incordato l'impasto, infine i tuorli in 4/5 volte. Mettete a lievitare ben coperto a 26/28°C per 10/12 ore , fino a che la massa non triplica di volume.

Secondo impasto

55 gr di farina 380/400W

45 gr di tuorli

20 gr di panna fresca ( lasciata in infusione la notte con 5 gr di scorze di limone e poi filtrata)

50 gr di zucchero a velo

70 gr di burro morbido a 16°C

20 gr di miele

25 gr di pasta d'arancia candita

175 gr di arancia candita a cubetti

3 gr di sale fino

1 gr di vaniglia in bacche

5 gr di burro di cacao in polvere

4 gr di lecitina di soia in polvere

Glassa all'arancia ( Di Carlo)

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/12/glassa-allarancia-per-lievitati.html

Procedimento

Mettere in planetaria col gancio il primo impasto lievitato con la farina, far girare 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero a velo , alternato alla panna, poi in 3/4 volte in tuorli e infine il burro di cacao e la lecitina, far incordare di nuovo e quindi inserire in più passaggi il burro morbido mescolato la sera prima con la pasta di arancia,la vaniglia, il sale e il miele. Incordare di nuovo e infine aggiungere i canditi ( leggermente infarinati), facciamo girare giusto il tempo di miscelare i canditi e poi spegniamo. Facciamo puntare l'impasto ben coperto a 38°C per 60 minuti ,poi ancora 60 minuti a temperatura ambiente ( 18/20°C). Pirliamo e mettiamo nei pirottini, facciamo lievitare per 6/7 ore fino a un dito sotto il bordo superiore. Passiamo in frigo a +4°C per 15 minuti, glassiamo, spolverare di zucchero a velo, mandorle grezze intere e zucchero in granella media. Infornare a 175°C per 50/55 minuti circa ( temperatura al cuore di 91/92°c). Infilzare e capovolgere a raffreddare per 12 ore. 

Note

Valgono gli stessi accorgimenti usati per i panettoni, il peso totale dei due impasti è di 1100 gr, come di consueto il 10% in più rispetto al peso che vogliamo ottenere dopo la cottura. Provatela e fatemi sapere com'è...ciao.

Crema di Mandorle per crostata

Ciao a tutti, iniziamo la settimana con una crema da forno alle mandorle, si presta benissimo come farcitura per una frolla . Ricetta del maestro Di Carlo

INGREDIENTI

250 BURRO MORBIDO

250 ZUCCHERO SEMOLATO

250 MANDORLE POLVERE

250 UOVA INTERE

75 FARINA 150W

4 LIEVITO

2 SALE

1 VANIGLIA

PROCEDIMENTO

MONTARE BURRO,AROMI E SALE, UNIRE LE UOVA A T. AMB, ALTERNANDO CON LE MANDORLE, INFINE LA FARINA SETACCIATA COL LIEVITO.

CUOCERE SU UNA BASE DI FROLLA A 200°C PER  30-35 MINUTI.

Pasta Frolla e Paste Friabili...tutto quello che c'è da sapere...

Ciao a tutti, oggi un post tecnico ma fondamentale per capire le regole base che stanno dietro alla pasta frolla e le paste friabili in genere.

SISTEMA CLASSICO: MATERIA GRASSA+ZUCCHERO+LIQUIDI+FARINA. MONTANDO IL BURRO ALL’INIZIO ABBIAMO UNA FROLLA MONTATA CLASSICA DA FROLLINI AL SACCHETTO.

SISTEMA INVERSO ( SABLE’) : MATERIA GRASSA + FARINA + LIQUIDI + ZUCCHERO. LA MATERIA GRASSA RICOPRE LA FARINA E LA IMPERMEABILIZZA IN MODO CHE IL GLUTINE SIA ISOLATO E NON SI RISCHIA DOPO L’IDRATAZIONE DELLA PASTA DI GENERARE MAGLIA GLUTINICA, NEMICA DELLE PASTE FRIABILI.

LA FARINA: UTILIZARE SEMPRE UNA FARINA DEBOLE ( 130/150 W) 9/11%MAX DI PROTEINE. POSSIAMO TAGLIARLA E INDEBOLIRLA CON AMIDO DI MAIS,DI RISO E FECOLA DI PATATE.

LA MATERIA GRASSA: NORMALMENTE SI USA IL BURRO CHE DONA APPUNTO FRIABILITA’ ALLA PASTA. PIU’ BURRO AVREMO E PIU’ LA PASTA SARA’ FRIABILE, AL CONTRARIO AUMENTANDO GLI ZUCCHERI SARA CROCCANTE E VETROSA. POSSIAMO SOSTITUIRE IL BURRO CON ALTRI GRASSI COME OLI,MARGARINE,STRUTTO,BURRO DI CACAO, ECC, OVVIAMENTE CAMBIERA’ IL SAPORE E LA LAVORAZIONE.

ZUCCHERO: POSSIAMO UTILIZZARE MOLTI TIPI DI ZUCCHERO, QUELLO SEMOLATO RENDERA’ LA PASTA VETROSA E CROCCANTE , DA PROBLEMI IN FASE DI STESURA IN QUANTO TENDE A FAR ROMPERE LA PASTA. LO ZUCCHERO A VELO E’ DA PREFERIRE IN QUANTO ASSORBE ANCHE L’UMIDITA’. POSSIAMO USARE ANCHE ZUCCHERI DI CANNA GREZZI SOSTITUENDO DAL 50% AL 100% DELLO ZUCCHERO NORMALE. RICORDATE CHE SE USATE LO ZUCCHERO SEMOLATO RICHIEDE UN 10% IN PIU’ DI UOVA RISPETTO A QUELLO A VELO.

IL SALE: DONA SAPORE E FACILITA LA COLORAZIONE DELLA PASTA IN COTTURA. SI CONSIGLIA DI ADDIZIONARLO ALLA MATERIA GRASSA O ALLE UOVA IN MODA DA SCIOGLIERLO COMPLETAMENTE. LA SUA PERCENTUALE VARIA DALLO 0,2 ALLO 0,35% RISPETTO AL PESO TOTALE DELLA MASSA.

I LIQUIDI: NELLA MAGGIORPARTE DELLE RICETTE VEDRETE USATE LE UOVA CHE GRAZIE ALLA LECITINA CONTENUTA DONANO EMULSIONE E IDRATAZIONE ALLA FARINA, OLTRE CHE AIUTANO A SCIOGLIERE LO ZUCCHERO. SI POSSO USARE UOVA INTERE,SOLO TUORLI O SOLO ALBUMI, OPPURE SOSTITUIRLE CON ALTRI LIQUIDI, DI SEGUITO LE VARIAZIONI.

A 100 GR DI UOVA INTERE CORRISPONDONO:

125 GR DI PANNA FRESCA

165 GR DI TUORLI

90 GR DI LATTE

87 GR DI ALBUME

75 GR DI ACQUA

IL LIEVITO: CONFERISCE UNA PASTA PIU’ SOFFICE ED AREATA, SI USA IN PROPORZIONE DI 10 GR PER 1 KG DI FARINA. LE PASTE CON IL LIEVITO DEVONO ESSERE LAVORATE E COTTE IN BREVE TEMPO ( MAX 2 ORE) PER EVITARE IL DETERIORAMENTO DEL POTERE LIEVITANTE. NON AUMENTARE LE DOSI IN QUANTO RISULTEREBBE UNA PASTA DAL RETOGUSTO AMARO.

FRUTTA SECCA: POSSIAMO AGGIUNGERE FRUTTA SECCA AL NOSTRO IMPASTO ( FARINA DI MANDORLE,NOCCIOLE,PISTACCHI) SENZA MAI SUPERARE IL PESO DELLO  ZUCCHERO PRESENTE . LA REGOLA E’ QUELLA DI TOGLIERE IL 10% DEL PESO DELLA FARINA, QUINDI SU 1 KG DI FARINA TOGLIAMONE 100 GR , E AGGIUNGIAMO DA 300 A 350 GR DI FARINA DI FRUTTA SECCA A PIACERE.

CACAO : PER UNA FROLLA AL CACAO LA REGOLA E’ QUELLA DI TOGLIERE AD ESEMPIO 100 GR DI FARINA E AGGIUNGERE 50-60 GR DI CACAO AMARO IN POLVERE ( SETACCIATO), DOVRETE ANCHE RIBILANCIARE GLI ZUCCHERI PER NON AVERE UNA PASTA MENO DOLCE, VA AGGIUNTO ZUCCHERO DAL 50% AL 100% DEL PESO DEL CACAO INSERITO, QUINDI SE INSERIAMO 50 GR DI CACAO ANDREMO AD AGGIUNGERE ALLA RICETTA ALTRI 25-50 GR DI ZUCCHERO.

Inizio Corso Base di Pasticceria

Ciao a tutti, volevo comunicarvi che Giovedì 7 Marzo 2013 inizierà il corso base di pasticceria. Ci sono ancora pochi posti disponibili, quindi se eravate interessati è il momento di telefonare e confermare la presenza. Il corso si terrà il giovedì dalle 18:30 alle 21.30 ( 12 incontri) presso il laboratorio dell'Associazione Artigianato e Arte, Via Antonio Cotogni 16 ( zona EUR - MOSTACCIANO). Per iscrivervi e informazioni contattate Serena al 335-7561583 . Vi aspetto!!!

Creme Brulee alla liquirizia Perfetta!

Ciao a tutti, oggi vi propongo una variante alla classica creme brulee alla vaniglia. Sono partito dalla base della ricetta del maestro Di Carlo e ho fatto qualche piccola variante.

Ingredienti

1000 gr di panna fresca

250 gr di tuorli

200 gr di zucchero semolato

scorze di un limone

liquirizia in polvere Q.B. ( circa 1/2 gr)

Procedimento

Portare a bollore panna escorze di limone, nel frattempo miscelare con una frusta ( senza montare) tuorli,zucchero e liquirizia. Versare la panna bollente sui tuorli, mescolare con una spatola ( non con la frusta perchè si crea più schiuma) . Riempire gli stampini e cuocere in forno ventilato a 140°C per 45/50 minuti a bagno maria . 

Note

Per avere una superficie liscia e perfetta come in foto dovete coprire gli stampini durante la cottura, potete farlo o con della stagnola oppure con una teglia appoggiata sopra.. Verso i 40 minuti iniziate a controllare la cottura, semplicemente muovendo la teglia, se il composto risulta tremolante ma legato è cotto. Prima di travasare il composto negli stampini dovete schiumare alla perfeziona la superficie. Non prolungate la cottura altrimenti avrà una texture granulosa. A cottura ultimata fate raffreddare ( possibilmente in abbattitore fino a +3°C) e conservate in frigo coperti con pellicola per max 48 ore. Al momento del servizio spolverate con zucchero di canna grezzo e con l'apposito cannello andate a caramellizzare la superficie.