Maritozzo Romano a lievitazione mista

Ciao a tutti, oggi un classico della pasticceria "romana"...il MARITOZZO...che qui a Roma si presenta sempre aperto al centro e farcito con panna montata. Ricetta del grande Di Carlo.

INGREDIENTI

BIGA

300 gr di farina 320/340 W

200 gr di latte intero a 28/30°C

50 gr di lievito di birra

20 gr di zucchero semolato

PROCEDIMENTO

impastare brevemente e lasciar triplicare di volume a temperatura ambiente.

IMPASTO FINALE

1000 gr di farina 200/220 W

300 gr di uova intere

15 gr di malto in polvere/pasta

300 gr di lievito madre pronto

200 gr di zucchero semolato

250 gr di burro a 16/18°C

20 gr di sale fino

PROCEDIMENTO

Mettere in planetaria la biga insieme alla farina, il malto, il lievito madre e le uova. Man mano che l'impasto si forma aggiungete lo zucchero a piccole dosi e successivamente il burro mescolato col sale ( in 4/5 passaggi), far incordare bene, coprire con pellicola e far riposare 8/12 ore in frigo. Formare delle sfere da 50/60 gr, dare la forma leggermente allungata e mettere su teglia con carta forno. Coprire con pellicola e far lievitare a 26/28°C per 2 ore. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 12/14 minuti. All'uscita dal forno glassare con ghiaccia all'acqua ( 25 gr di zucchero a velo + 100 gr di acqua).

"Versione Romana"...

Crostata Cacao e Frangipane alle Albicocche e Zenzero

Ciao a tutti, oggi vi presento un grande classico come la crostata frangipane. Sono partito dalla base del maestro Di Carlo per poi personalizzare il prodotto finale.

Ingredienti

Pasta Frolla sablè al cacao

400 gr di farina 150W

50 gr di cacao amaro 22/24 % m.g.

300 gr di burro a 12/14°C

180 gr di zucchero a velo

20 gr di miele di acacia

90 gr di tuorli

1 gr di sale fino

Procedimento

Sabbiare burro, farina e sale, aggiungere i tuorli e poi gli zuccheri. Lavorare il tempo di compattare la massa. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 8 ore.

Frangipane all'albicocca e zenzero

175 gr di burro

175 gr di zucchero a velo

210 gr di uova intere

175 gr di farina di mandorle grezze

65 gr di farina 

65 gr di succo di albicocca 

10 gr di zenzero fresco grattugiato

Procedimento

Montare burro, zucchero e zenzero grattugiato, aggiungere lentamente a filo le uova e poi la farina di mandorle,poi il succo, terminare con la farina.

Montaggio e cottura

Stendere la frolla a 0,3/4 mm , ricoprire una tortiera precedentemente imburrata , bucare il fondo e stendere un velo di confettura di albicocche, poi delle albicocche candite, ricoprire il tutto con il composto frangipane fino a 3/4 della tortiera. Cuocere in forno ventilato a 175/185°C per circa 40 minuti.

Biscotti al Miele e Fleur de Sal

Ciao a tutti, vi propongo oggi una mia rielaborazione di un classico frollino al miele.

Ingredienti

420 gr di farina 150W

80 gr di farina di mais tipo "fioretto"

300 gr di burro a 16/18°C

150 gr di miele di acacia

50 gr di zucchero semolato

1 g di vaniglia in bacche

100 gr di uova intere

2 gr di sale fino

2 gr di lievito chimico in polvere

q.b. fiocchi di fleur de sal

Procedimento

Mettere in planetaria il burro e farlo montare con la foglia per 2/3 minuti, aggiungere miele, zucchero,vaniglia e sale fino e far montare ancora fino a consistenza spumosa e areata. Inserire in 4 tempi le uova intere cercando di non far collassare la massa. Inserire le polveri setacciate e far girare il tempo di farle assorbire. Con l'aiuto di un sac-a-pochè stendere il composto su teglia, con carta forno, della forma desiderata, cospargere la superficie di ogni biscotto con un paio di granelli di fleur de sal. Cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti. Far raffreddare completamente e conservare in contenitori ermetici.

Plum Cake alla frutta candita

Terminiamo la settimana con un cake... Ricetta del grande Leo Di Carlo

Ingredienti

225 gr di burro morbido a 18°C

25 gr di panna fresca

200 gr di zucchero semolato

25 gr di zucchero invertito/miele di acacia

1,5 gr di sale fino

1 gr di vaniglia in bacche

150 gr di uova intere

100 gr di tuorli

250 gr di farina 150W

100 gr di fecola di patate

8 gr di lievito chimico

25 gr di rum

200 gr di frutta candita mista

Procedimento

Montare con la frusta i primi 6 ingredienti fino ad avere un composto spumoso e areato, aggiungere molto lentamente i tuorli e poi le uova intere, aggiungere a mano le polvere setacciate e infine il rum e la frutta candita leggermente infarinata. Versare il composto in uno stampo da 28/30 cm precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere a 170/180°C per circa 50/60 minuti, verificare la cottura con uno stecchino.

Note

Unico passaggio fondamentale è quando si aggiungono uova e tuorli in quanto a contatto con la materia grassa tendono a separare la massa, ma inserendo a piccolissime quantità e facendo assorbire bene prima di inserire ancora , avrete una montata stabile e liscia.

Gli "Impasti Perfetti"...Il Sancta Sanctorum...

Ciao a tutti, oggi ritorniamo nel mondo della pizza e degli impasti. Questo che vi propongo oggi è il miglior risultato in termini di prodotto finale, facilità di lavorazione e gusto... e pensate che mi è venuto in mente per gioco...

Ingredienti

600 gr di farina Mulino Marino per pizza

300 gr di semola rimacinata di grano duro ( io ho usato quella per pizza della Casillo)

100 gr di farina 350/360W

10 gr di malto in polvere/pasta

150 gr di lievito madre in forza 

2 gr di lievito di birra

850 gr di acqua
20 gr di sale fino
25 gr di olio evo

Procedimento


BIGA ( VENERDI' ore 19.00)  : Prendete 400 gr di farina Mulino Marino, il lievito madre e 220 gr di acqua. Impastate 5 minuti , trasferite in un contenitore, coprite e lasciate a temperatura ambiente per 2 ore, poi trasferite in frigo per almeno 12 ore e infine tirate fuori dal frigo e lasciate a t. ambiente un paio di ore prima di fare l'impasto finale.

POOLISH ( VENERDI' ore 19.00): Prendete 100 gr di farina Mulino Marino + 100 gr di farina 350/360W , aggiungete 1 gr di lievito di birra sbriciolato e 200 gr di acqua, miscelate bene con una frusta, coprite e lasciate a t. ambiente per 2 ore, poi trasferite in frigo per almeno 12 ore e infine tirate fuori dal frigo e lasciate a t. ambiente un paio di ore prima di fare l'impasto finale.

WATER ROUX ( VENERDI' ore 19.00) : Prendete 50 gr di farina di semola rimacinata e miscelateli a 250 gr di acqua, portate sul fuoco e mescolando con una frusta portate il composto al primo cenno di bollore, spegnete, trasferite in un contenitore e fate raffreddare, poi coprite con pellicola a contatto e lasciate a temperatura ambiente.

IMPASTO FINALE ( SABATO ORE 15.00) : Mettete in planetaria la biga, il water roux, i rimanenti 250 gr di farina di semola e gli altri 100 gr di farina Mulino Marino, 1 gr di lievito di birra sbriciolato, il malto e 80 gr di acqua a t. ambiente , iniziate a far girare a bassa velocità. Man mano che l'impasto si forma e inizia a staccarsi dalle pareti aggiungete in 2/3 riprese il poolish, sempre facendo incordare nuovamente prima di aggiungere.Proseguite aggiungendo altri 50 gr di acqua in 2/3 passaggi. Ora sciogliete il sale nei rimanenti 50 gr di acqua e inserite poco per volta ( inserite solo quando l'impasto risulta ben incordato e si stacca dalla pareti), infine l'olio a filo. Coprite l'impasto e lasciatelo riposare 20/30 minuti, poi trasferite in frigo per 24 ore. Tirate fuori l'impasto e lasciatelo a t. ambiente per 15/20 minuti, rivoltatelo su un piano infarinato e procedete allo staglio ( divisione in panetti del peso desiderato), ovviamente se procedete per una pizza tonda vi consiglio panetti da 300 gr , se invece fate la pizza in teglia fateli da circa 700 gr . copriteli e mettete a lievitare a 26°C per 3 ore. Se optate per pizza tonda, stendete il panettto, condite e cuocete, se fate pizza in teglia , stendete il panetto su piano infarinato ( per un effetto croccante vi consiglio la semola) e dategli forma rettangolare, trasferitelo in teglia e poi cuocete, nel caso di pizze senza mozzarella o formaggi da sciogliere, dovete condirla prima di cuocerla, infornate a 220/230°C nella parte bassa per 8/10 minuti e poi stesso tempo trasferendo la teglia nella parte alta, se invece fate pizze con mozzarella , condite con tutto tranne la mozzarella e infornate a 220/230°C nella parte bassa per 8/10 minuti, tirate fuori e mettete la mozzarella e poi stesso tempo trasferendo la teglia nella parte alta.

NOTE

Io ho provato entrambe le versioni, sia tonda che in teglia e vi confesso che per la prima volta il mio giudizio non è andato in maniera decisa e inequivocabile sulla pizza tonda ( cotta in forno per pizza con pietra refrattaria). Vi consiglio assolutamente una bianca con sale e olio in superficie per assaporare a piano l'impasto. In entrambe le versioni potrete notare la parte esterna e inferiore molto croccante e la parte interna ( molto ben sviluppata, con alveoli grandi e irregolari) di una morbidezza e una leggerezza impressionante. Se pensate che poi all'interno c'è solo lo 0,2% di lievito di birra...
Non vi dico altro se non di provarla....oggi stesso....