Plumcake al Cocco di Iginio Massari

Buon inizio settimana a tutti, io riparto con un'altra grande ricetta del numero 1  indiscusso.. Iginio Massari...

Ingredienti

225 gr di burro morbido a 16/18°C

250 gr di zucchero semolato

polpa di 1 bacca di vaniglia ( io ho usato la Madagascar)

50 gr di crema pasticcera

350 gr di uova intere a temperatura ambiente

100 gr di latte intero a 32°C

400 gr di farina 150W

10 gr di lievito in polvere ( possibilmente non vanigliato)

150 gr di cocco rapè

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia i primi 4 ingredienti, far girare a media velocità per 5/10 minuti, la massa deve incorporare aria e sbianchire. Nel frattempo miscelare le uova intere ( sbatture e rese fluide) insieme al latte a temperatura, setacciare farina e lievito insieme per 2 volte. Alternare l'inserimento nella massa ( con la planetaria al minimo) con 1/3 di composto uova-latte + metà polveri ( farina +lievito) , far assorbire, poi ripetere l'operazione in modo da terminare le polveri. Infine inserire l'ultima parte di uova-latte insieme al cocco rapè. Foderare gli stampi da plumcake con una striscia di carta forno sul fondo, quindi riempire con il composto fino a 1 cm dal bordo, segnare con una spatola unta nel burro fuso/olio al centro della massa ( favorirà lo sviluppo controllato in cottura senza che la massa perda la forma). Cuocere in forno ventilato a 180°C per pezzature da 300 gr in giù, al contrario cuocere a 170°C dai 300 gr in sù. I tempi di cottura variano a seconda del peso. Nel mio caso ho usato tutto il composto in ricetta su uno stampo da plumcake da 30 cm e cotto per 65/70 minuti.

Krumiri di riso e orzo

Ciao a tutti, concludo settimana e mese con un classico biscotto da colazione " i Krumiri", proposti in versione gluten free ( ricetta Luca Montersino) e aromatizzati con dell'orzo.

Ingredienti

305 gr di burro morbido a 16/18°C

340 gr di zucchero a velo ( senza amidi)

30 gr di miele di acacia

40 gr di uova intere

22,5 gr di tuorli

200 gr di latte intero freddo

875 gr di farina di riso

7,5 gr di lievito in polvere

1 gr di sale fino

4/5 cucchiaini di orzo solubile

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia il burro,lo zucchero, il miele,il sale e l'orzo, far lavorare a media velocità per 5 minuti. Aggiungere a filo e a piccole dosi il latte miscelato a uova e tuorli, terminare con le polveri ben setacciate. Con l'aiuto di un sac a pochè modellate con boccheta rigata su teglie con carta forno e cuocete in forno ventilato a 180°C per 12 minuti.

Plumcake all'olio d'oliva di Iginio Massari

Ciao a tutti, ritorno con un grandissimo dolce...del più grande maestro degli ultimi 40 anni... IGINIO MASSARI...

Ingredienti

300 gr di zucchero semolato

300 gr di uova intere

50 gr di succo d'arancia

3 gr di sale fino

scorza grattugiata di 2 arance

10 gr di lievito in polvere

300 gr di farina 150W

160 gr di olio extra vergine d'oliva

110 gr di farina 150W

Procedimento

Scaldare i primi 4 ingredienti a 40°C quindi montare in planetaria con la frusta per 15 minuti. Aggiungere la prima dose di farina ben setacciata insieme al lievito e miscelare in macchina a velocità 1. Inserire in 4 volte l'olio e infine l'altra dose di farina. Colare in stampi ( il maestro consiglia di foderare il fondo dello stampo con una striscia di carta forno , applicandone anche una seconda in orizzontale in modo che fuoriescano anche dai bordi i due estremi del pezzo di carta) . Segnare al centro la superficie con una spatola bagnata nel burro fuso, cuocere in forno ventilato a 180°C per pezzature maggiori di 300 gr e a 190°C per pezzature inferiori.

Cake 4/4 al caffè...

Ciao a tutti, apro la settimana con una ricetta classica...il plum cake 4/4...nulla di più semplice. Partendo dalla ricetta base ho modificato la parte grassa per un prodotto finale diverso.

Ingredienti

250 gr di olio di riso

220 gr di zucchero di canna grezzo

20 gr di miele di acacia

250 gr di uova intere

230 gr di farina 150W

20 gr di fecola di patate

5 gr di lievito in polvere

1 gr di sale fino

2 cucchiai di caffè solubile

1 cucchiaino di pasta di caffè

150 gr di gocce di cioccolato fondente

Procedimento

Montare le uova in planetaria con la frusta insieme a zucchero, miele,caffè solubile,pasta caffè e sale fino a ottenere un composto spumoso, aggiungere a filo l'olio, poi le polveri setacciate insieme, infine a mano le gocce di cioccolato. Mettere il composto in uno stampo imburrato e infarinato, cuocere in forno ventilato a 160°C per 60/70 minuti circa ( vale la prova stecchino).

Dettaglio...

Namelaka al Caffè...

Ciao a tutti, oggi vi posto una preparazione di base della grande scuola francese ( presa dall' Enciclopedie du chocolat)

Ingredienti

200 gr di latte intero

340 gr di cioccolato bianco

10 gr di sciroppo di glucosio

4 gr di gelatina 

400 gr di panna liquida

3/4 cucchiaini di caffè liofilizzato a piacere

1 cucchiaio di pasta caffè ( trablit)

Procedimento

Fondere al microonde il cioccolato a 45°C. Scaldare a 60°C il latte, inserire sciroppo di glucosio, caffè liofilizzato e pasta caffè, portare a bollore miscelando, inserire la gelatina idratata, miscelare, passare al colino a maglie fini, versare sul cioccolato 1/3 di liquido, mescolare con una spatola morbida dal centro verso i lati, versare in altri 2 momenti distinti la rimanenza di latte miscelando sempre dal centro verso i lati, ottenendo un'emulsione liscia e lucida. Inserire ora la panna liquida fredda a +4°C.Miscelare con mixer a immersione per 1 minuto senza far entrare aria. Coprire con pellicola a contatto e far stabilizzare in frigo almeno 8/12 ore. Prima di utilizzare, lisciare con una frusta.