Banana Cake

Ciao a tutti, oggi inizio la settimana con un dolce caratterizzato da un frutto che solitamente è poco usato per via della sua struttura e del suo non facile impiego. Nella ricetta di oggi invece svolge un ruolo da protagonista che dona una struttura perfetta a un dolce semplice...l'ingrediente segreto è la banana...e la ricetta base è di Luca Montersino.

Ingredienti 

Banane aromatizzate

250 gr di banane
80 gr di acqua
30 gr di zucchero semolato
11 gr di rum
1 gr di cannella
scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone

Procedimento

Miscelare tutti gli ingredienti e cuocere a massima potenza nel microonde per 50/60 secondi. Scolare bene e tenere da parte.

Cake

300 gr di farina 180W
240 gr di zucchero di canna Muscovado
200 gr di purea di banana ( fatta al momento)
200 gr di burro a 18°C
140 gr di uova intere a t. ambiente
130 gr di tuorli a t. ambiente
1 baccello di vaniglia
2 gr di sale fino
20 gr di baking
150 gr di perle di cioccolato fondente ( mia aggiunta)

Procedimento

Montare il burro con la foglia insieme allo zucchero, al sale e alla vaniglia, quando il composto sarà sbianchito e avrà incorporato aria , inserire poco alla volta la purea di banana,poi le uova intere e i tuorli, senza far smontare e separare il composto. Inserire a mano le polveri setacciate e le banane aromatizzate ben scolate dal liquido di cottura. Trasferire in stampini monoporzione a scelta e cuocere a 180/190°C per circa 20 minuti ( vale prova stecchino).

Note

La purea di banana in questo dolce svolge la stessa funzione del latticello nei muffin, ossia mantiene il dolce morbido per giorni. L'accoppiata banana/cioccolato è vincente...provate...

Frolla...Mandorle...Arachidi.... Stefano Laghi

Ciao a tutti, oggi vi presento un grandissimo dolce. Ultimamente sto seguendo molto le tecniche e le basi di Stefano Laghi. Questo è una crostata moderna, quindi cotta in anelli d'acciaio e non stondata, dove abbiniamo le mandorle alle arachidi salate caramellate, con un intermezzo di albicocca. 

Ingredienti

Frolla alle mandorle

750 gr di burro a 18°C
500 gr di zucchero a velo
500 gr di t.p.t. alle mandorle
450 gr di uova intere
2000 gr di farina 130W
10 gr di lievito ( facoltativo)
2 baccelli di vaniglia
4 gr di sale maldon (mia aggiunta)

Procedimento

Impastare con la foglia tutti gli ingredienti ma con soli 500 gr di farina, a impasto uniformato aggiungere i rimanenti 1500 gr di farina. Coprire con pellicola, far riposare in frigorifero per 8/12 ore.

Biscotto morbido alle mandorle

450 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato
750 gr di t.p.t. alle mandorle
50 gr di farina 130W

Procedimento

Montare gli albumi , a metà montata inserire i 150 gr di zucchero , montare fino a neve stabile ma ancora morbida. Inserire a mano le polveri setacciate insieme. Stendere su carta forno con bocchetta liscia. Cuocere a 180/190°C fino a colorazione.

Ripieno alle arachidi caramellate

650 gr di zucchero semolato
150 gr di acqua
100 gr di miele 
1000 gr di arachidi salate
350 gr di panna liquida

Procedimento

Cuocere i primi 3 ingredienti fino a caramello ( non troppo scuro, max 170°C) , togliere dal fuoco e decuocere con la panna bollente, inserire poi le arachidi calde . Utilizzare subito.

Montaggio e cottura

Imburrare anelli di acciaio alti 3.5 cm quindi foderare con la frolla stesa a 0.4mm, far riposare quindi in frigorifero 1 ora. Bucare, fare un leggero strato di passata di albicocche, poi inserire un disco di biscotto alle mandorle e poi distribuire uno strato di 1 cm di composto alle arachidi. Decorare la superficie con strisce di frolla. Cuocere a 170°C ( valvola aperta) 

Dettaglio interno

Salsa al Caramello ...

Ciao a tutti, inizio di settimana soft ma molto goloso....è una salsa al caramello, di quelle di base, ma è proprio di quelle giuste da usare sopra i gelati o sopra le torte...ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

500 gr di zucchero semolato
550 gr di panna fresca
1 bacca di vaniglia

Procedimento

Caramellare lo zucchero a secco fino a color caramello scuro ( nocciola) , per chi volesse seguire la temperatura, quella giusta è di 176°C. Decuocere in 2/3 riprese con la panna bollente, e fuori dal fuoco inserire la bacca di vaniglia aperta, coprire con pellicola e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare, raffreddare in abbattitore fino a + 3°C e conservare in frigorifero in sacchetti sottovuoto per 4 settimane.

Cake al Cacao... Hermè !

Ciao a tutti, oggi altra ricetta di stampo classico ma per un cake davvero molto appagante, specialmente per gli amanti del cacao. Ricetta del grande Hermè.

Ingredienti

175 gr di burro fuso a 40°C

180 gr di zucchero semolato

15 gr di miele 

175 gr di farina 150W

50 gr di cacao amaro in polvere 22/24

90 gr di albumi

60 gr di tuorli

1 gr di sale fino

8 gr di lievito in polvere

20 gr di rumh ( mia aggiunta)

Procedimento

Miscelare il burro fuso insieme a zucchero e miele con una frusta, aggiungere poi i tuorli ( a temperatura ambiente) e poi le polveri setacciate insieme. Nel frattempo montare gli albumi con il sale fino a consistenza areata ma non eccessivamente montati, amalgamare quindi le 2 masse con una spatola morbida inserendo poco alla volta l'albume nell'altra massa. Infine aggiungere il rumh. Versare il composto in stampi imburrati e infarinati, cuocere per 10 minuti a 180°C, quindi incidere la parte centrale con un coltello imburrato, proseguire la cottura a 160°C fino a cottura.

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