Il Savarin

Vi posto oggi questa altra pietra miliare della pasticceria italiana....il Babà in versione torta e quindi...il Savarin. Ricetta del maestro LDC.


Per la pasta Babà

500 g di farina 320/350 W 
40 gr di zucchero semolato
5 gr di miele
17,5 g di lievito di birra 
400 g di uova intere 
150 g di burro cremoso a 16/18°
7,5 g di sale fino
1 gr di vaniglia


Procedimento


Impastare con la foglia i primi 5 ingredienti fino ad ottenere un impasto legato e molto elastico ( aggiungere le uova a filo poco per volta), quindi unire lentamente il burro mescolato al sale e alla vaniglia. Far incordare nuovamente. Mettere a lievitare a 26°C per un'ora. Quindi formare , mettere negli stampi fino a 2/3 , far lievitare fino al bordo, cuocere in forno ventilato a 160° C per 25/30 minuti, è pronto quando si è formata la classica cupola di colore nocciola scuro.


Per la bagna

1000 g di acqua
350 g di zucchero semolato
80 g di miele
15 g di stecca di cannella
20 g di scorza intera d'arancia
5 g di scorza intera di limone
200 g di rhum bianco a 70°


Procedimento


Mettere sul fuoco i primi 6 ingredienti, portare a leggero bollore, far raffreddare e aggiungere il rhum.




Quando il savarin sarà freddo immergetelo nella bagna tiepida  piu' volte da entrambi i lati fino a far arrivare la bagna anche nelle parti centrali.


Mettelo a riposare a testa in giù, quindi servite. 

La Cassata siciliana

Vi posto la ricetta di un dolce italiano simbolo...la cassata.
La ricetta è dello chef Luca Montersino.


Ingredienti per una cassata da 24cm



800 g di pan di spagna

Per il ripieno

500 g di ricotta di pecora
120 g zucchero semolato
100 g di cioccolato in gocce
10 g purea di scorza di arancia candita
10 g purea di scorza di limone candita
cannella in polvere qb

Per la finitura:
200 g di marzapane al pistacchio
50 g di pistacchi
200 g di canditi

Per la ghiaccia decorativa

50 g di albume
400 g di zucchero a velo

Per la glassatura

300 g zucchero fondente
acqua qb

Procedimento

Setacciate la ricotta di pecora passandola due volte al setaccio fine e mescolatela allo zucchero nella planetaria con la foglia fino ad ottenere un composto vellutato come una crema. Unite poi la cannella in polvere, la purea di canditi e il cioccolato fondente tritato ( quest'ultimo solo prima dell'utilizzo altrimenti con l'umidità il cioccolato macchierebbe la ricotta). Ricoprite di carta forno il fondo dello stampo circolare e sul bordo formate una cornice composta da bande di pan di spagna e bande di marzapane al pistacchio alternate ( 2 cm larghezza); mettete sul fondo degli stampi da cassata un disco di pan di spagna, riempite lo stampo con il ripieno di ricotta. Chiudete con un altro disco di pan di spagna  ed abbattete di temperatura. Smodellate dallo stampo e inzuppate leggermente con una bagna al maraschino o all'arancio sia sopra che sotto, glassate con lo zucchero fondente ( riscaldatelo al microonde con un cucchiaio di acqua e glassate velocemente perchè si asciuga in fretta, cmq se non avete finito lo scaldate nuovamente). Decorate il bordo con la ghiaccia decorativa fatta montando l'albume ed aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo setacciato. Guarnite la superficie con i canditi ed il bordo con la granella di pistacchio. Potete decorare poi a vostra scelta con altra frutta candita.

Provate e fatemi sapere...Ciao

Al gambero rosso

In pausa durante la registrazione del programma...

Plum cake yogurt e olio d'oliva

Salve a tutti, vi posto questa ricetta di plum cake alternativa alla classica con il burro, avrete un risultato ottimo con un prodotto finale piu' leggero . La ricetta è del maestro pasticcere Leonardo Di Carlo.


Ingredienti per due stampi da 26/28 cm da plum cake

uova intere 375 g

zucchero semolato 420 g

polpa di vaniglia  2 g

sale fino 2 g

yogurt magro 350 g

polvere di mandorle 200 g

farina debole 00 W 150 350 g

lievito in polvere chimico 13 g

olio extra vergine d'oliva fruttato 100 g

Totale 1816 g

Procedimento

Scaldare i primi 4 ingredienti fino a 40/45° girando con una frusta. Travasare tutto in planetaria aggiungendo la vaniglia e far montare, inserire lo yogurt e continuare a montare. Setacciare farina,lievito e polvere di mandorle e inserirle a mano con una spatola mescolando dall'alto verso il basso. Unire quindi a filo l'olio e mescolare. Versare il composto in stampi precedentemente imburrati e cuocere in forno preriscaldato a 170/180° per 40 minuti circa. Vale la prova stecchino.

Cottura: ci sono 2 possibilità, la prima è quella descritta sopra, l'altra è quella di inserire a 220/230° controllare a vista e appena inizia a gonfiare abbassare a 150° e terminare la cottura.

Varianti gusto: ci sono molteplici varianti di gusto per questo dolce, una è in base al gusto dello yogurt che utilizzerete, e poi avete la possibilità di aromatizzare a piacere con spezie tipo cannella o cardamomo, goccie di cioccolato oppure frutta tipo mele in superficie.

Provate e fatemi sapere....Ciao

Pollo cotto a bassa temperatura!

Buongiorno a tutti, oggi volevo postarvi questa ricetta molto gustosa e sorprendente ma piu' che altro mi interessava introdurre una tecnica di cottura che io utilizzo spesso e sono convinto sia la piu' idonea per avere risultati ottimi con alcuni prodotti. Ma veniamo al dunque...la ricetta:


Ingredienti


1 Pollo ruspante da 1Kg circa
Aromi a piacere( io ho usato rosmarino fresco e un pizzico di cannella macinata)
Olio evo.
sale, pepe, altre spezie a piacere
1 busta per sottovuoto


Procedimento


La sera precedente preparate il pollo spennelando la pelle con olio evo,poi  salate,pepate e aggiungete altre spezie a vostro piacere( ci stanno bene il curry, la paprika ecc) inseritelo nella busta per il sottovuoto che in gergo tecnico si chiamano "buste goffrate"( se non dovesse entrarvi, lo dividete in due buste) poi mettete dentro anche i vostri aromi a scelta, io ho messo solo del buon rosmarino fresco e un pizzico di cannella macinata,estraete l'aria e sigillate.Lasciatelo in frigorifero fino al giorno dopo.Accendete il forno a 60° e inserite il vostro pollo, la cottura giusta è intorno alle 8 ore. Trascorso tale tempo prendete il pollo, aprite la busta e travasate tutto il contenuto in una teglia, mettete la funzione grill del forno, aspettate che vada in temperatura e mettete la teglia col pollo in alto vicino al grill, aspettate 4/5 minuti che la pelle diventi bella croccante e poi servite il vostro pollo.


Risultato: un pollo croccante e gustoso fuori e incredibilmente tenero e per nulla secco e stoppaccioso ( caratteristica del pollo,specialmente in alcune parti tipo il petto) all'interno,avrete tutti i profumi e gli aromi dei vostri condimenti. Perchè cuocendo tutto il tempo chiuso il pollo prende tutti i sapori e gli odori del condimento che avrete scelto e non si disperderanno in parte come avviene con la cottura normale.
Altro aspetto fondamentale per farvi capire perchè le basse temperature sono fondamentali su alcuni prodotti è che determinati tipi di carne superate alcune temperature, che variano da prodotto a prodotto, cambiano colore e diventano secche in quanto l'alta temperatura fa uscire tutti i succhi. Questo discorso non vale per tutte la carni, ad esempio nelle bistecche o le carni alla griglia, tipo fiorentina, costate,entrecote, ecc il discorso non vale perchè hanno bisogno di alte temperature e cotture brevi, ma vedremo in seguito questo altro aspetto.
Questa tecnica potete utilizzarla anche con tutte quelle carni ricche di fibre gelatinose all'interno che necessitano di cotture prolungate, come ad esempio il brasato. Ma otterrete ottimi risultati anche con una semplice arista di maiale. Ma potete usare questa tecnica anche con alcuni pesci, tratteremo però l'argomento piu' avanti.


Potete aromatizzare il vostro prodotto con mille altri condimenti, ad esempio si sposa molto bene anche la birra,quindi inserite un piccolo quantitativo di birra nel sacchetto insieme ad altri aromi e lasciate in frigo tutta la notte.


Provate,provate e fatemi sapere.


A presto...