Il Mio Tiramisù su Stecco...

Ciao a tutti, oggi con grande piacere vi posto una mia interpretazione del dolce italiano più famoso al mondo...il TIRAMISU'.

Crema Tiramisù

http://alechefondemand.blogspot.it/2013/09/la-mia-crema-tiramisu-classica.html

200 gr di panna semimontata

Procedimento

Dopo aver preparato la crema tiramisù classica con le dosi scritte in ricetta, aggiungete la panna semimontata e poi mettete in frigo a rassodare.

Glassa Pinguino

500 gr di cioccolato fondente al 70%

500 gr di burro di cacao

Procedimento

Fondete separatamente cioccolato e burro di cacao, poi in più riprese aggiungete il burro di cacao al cioccolato .

Biscotto Savoiardo

http://alechefondemand.blogspot.it/2013/09/biscuit-savoiardo.html

Procedimento

Dopo aver ottenuto il composto , con l'aiuto di un sac a pochè stendete su teglia degli spuntoni di circa 8/10 cm di lunghezza e larghi un paio di cm, poi infilateci dentro degli stecchi di legno per ghiaccioli, questo servirà a fermarli all'interno del biscotto durante la cottura .

Gel Flex al Caffè                                                                                                                                          

http://alechefondemand.blogspot.it/2013/09/gel-flex-al-caffe_25.html

Procedimento

Dopo aver fatto raffreddare il gel, tagliatelo di dimensioni leggermente inferiori per larghezza e lunghezza rispetto alla superficie del savoiardo.

Montaggio Finale

Prendete i savoiardi su stecco e abbatteteli di temperatura, una volta congelati inzuppateli con del caffè amaro, adagiate sulla superficie piana una striscia di gel al caffè e poi con un sac a pochè fate un generoso strato di crema tiramisù, abbattete di nuovo. Scaldate la glassa pinguino a 34/36°C e mettetela dentro un contenitore cilindrico alto e stretto, prendete i vostri stecchi congelati e infilateli a testa in giù nella glassa, lasciate sgocciolare bene e adagiate su carta forno, spolverate con un velo di cacao amaro in polvere e mettete in frigo a far scongelare. 

Note

Questa è un'interpretazione ludica e golosa del classico dolce italiano, a mio avviso il gel di caffè gli da un buon contrasto di struttura e poi la glassa pinguino che è sottilissima e croccante finisce il quadro. Provate.

La Mia Crema Tiramisù Classica

Ciao a tutti, concludo la settimana con un'altra ricetta base che fa sempre parte del dolce che vi presenterò la prossima settimana.

Ingredienti

75 gr di acqua

240 gr di zucchero semolato

200 gr di tuorli

800 gr di mascarpone cremoso

3 gr di gelatina * ( facoltativa)

Procedimento

Portare acqua e zucchero a 121°C, versare a filo sui tuorli che montano con la frusta in planetaria/ciotola, aggiungere la gelatina che è stata precedentemente ammollata e strizzata,quindi montare a medio/alta velocità fino a che la massa non scende di temperatura sui 50°C.Unire il mascarpone e mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Note

Questa è una crema tiramisù classica in quanto non prevede utilizzo di panna o albumi. E' un'ottima crema di base con un marcato gusto di mascarpone ( che deve appunto essere di qualità) e una struttura solida e di tenuta.

* L'uso della gelatina è assolutamente facoltativo in quanto già di per sè la struttura della crema è sostenuta grazie all'apporto del mascarpone. Vi consiglio di usarla esclusivamente se avete necessità di una struttura molto ferma come ad esempio in una decorazione verticale, altrimenti per fare il classico tiramisù in vaschetta o bicchiere non usatela.

Gel Flex al Caffè...

Ciao a tutti, oggi inizio a postarvi le parti di un dolce che vi presenterò nei prossimi giorni. Oggi più che una ricetta mi interessa mostrarvi come usando l'agar agar si hanno dei risultati diversi che con la classica gelatina in fogli. Oggi realizzeremo una gelatina al caffè, che ha la caratteristica come potete ben vedere dalla foto, di essere flessibile.

Ingredienti

500 gr di acqua 

25/30 gr di caffè solubile

25 gr di zucchero semolato

4 gr di agar agar in polvere

Procedimento

Scaldare l'acqua in un pentolino fino a 45/50°, aggiungere il caffè e miscelare con una frusta fino a completo scioglimento. Arrivati a 70°C aggiungere a pioggia zucchero e agar agar ( precedentemente miscelati), mescolare continuamente con una frusta, arrivare a bollore e mantenerlo per 2/3 minuti. Colare il composto in una teglia ad uno spessore di 0,3/4 mm , abbattere di temperatura fino a +3°C. Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Biscuit Savoiardo!

Ciao a tutti, ricominciamo la settimana con una base della pasticceria. Il savoiardo. Ricetta del maestro Di carlo.

Ingredienti

180 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato
1 gr di sale fino
2 gr di buccia di limone grattugiata fine
120 gr di tuorli
150 gr di farina 150W
1 gr di sale fino

Procedimento

Montare a neve morbida gli albumi, aggiungendo lo zucchero,sale e buccia di limone solo dopo che l'albume ha schiumato e ha iniziato a prendere volume. Inserire a mano i tuorli ( semplicemente sbattuti qualche secondo per renderli omogenei), poi farina e sale setacciati. Adesso in base al prodotto finale che dovrete ottenere ci sono diverse vie da seguire:
Se dovete ottenere il classico biscottino dovete stendere dei piccoli spuntoni su carta forno o silpat con bocchetta liscia n 8/10, se invece dovete fare una base per il fondo torta dovete stendere sempre su carta forno o silpat il composto ad un'altezza di circa 0,8 cm con spatola a gomito oppure tramite sac-a-pochè.

La cottura in entrambi i casi è a 180°C, forno ventilato, 8/10 minuti. Regolatevi con la colorazione.

200.000 volte GRAZIE

Questo post è per ringraziare tutti voi che ogni giorno mi seguite, mi fate domande, commentate, provate le ricette che vi propongo....GRAZIE...il blog conta già 200.000 visualizzazioni!!!! Un numero inpensabile se penso che ho iniziato per gioco a tirare su questo blog...
Non voglio essere ripetitivo ma GRAZIE DI CUORE a tutti...